Wollwurst
Weitere Bezeichnungen
Nackerte, Geschlagene, Geschwollene
Beschreibung
Wollwürste sind weiße, hautlose und ungerötete Würste aus Kalbs- oder Jungrindfleisch mit schwellenden Konturen und geringer Haltbarkeit.
Verzehr
Man taucht die Wollwürste in Milch und brät sie dann bei großer Hitze kurz, bis sie goldgelb sind. Auf diese Weise bleiben sie saftig. Dazu gehört ein warmer Kartoffelsalat "mit Herz", das heißt mit Schärfe. Natürlich reicht man außerdem bayerischen Senf im blaugrauen Steintöpfchen dazu.
Verbreitung
Bayern
Geschichte
Die Wurst wird im Volksmund "Nackerte", also Nackte genannt, da sie keine Hülle hat. In Baden-Württemberg spricht man von der "Geschlagenen". Der Name "Wollwurst" kommt wohl daher, dass sich die rohe Wurst ohne Haut weich, also "wollen" anfühlt. Als "Geschwollene" wird sie bezeichnet, weil sie in der Pfanne, mit Fett angebraten, anschwillt.
Zutaten
Grob entsehntes Kalbs- und Jungrindfleisch, entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken und Speck, Kochsalz, Pfeffer, Ingwer, Macis, Kardamom und Zitrone.
Herstellung
Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel gefüllt und von Hand in siedendes Wasser gedrückt. Dabei entstehen kurze, aber längliche Formen. Diese Würste garen dann anschließend bei 55°C etwa 10 Minuten lang. Sie werden dann in kaltem Wasser abgeschreckt.
Produzenten
Zahlreiche Metzger, Klein- und Großbetriebe stellen Wollwürste her.
Schutz
Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich unter der Leitsatzkennziffer 2.221.8 ein Eintrag, der die Zusammensetzung der Wollwürste bestimmt.
Firma
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Adresse
Proviantbachstr. 7
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Firma
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EC- Baumannstr. 20
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Internet
Firma
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Am Harras 14
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Firma
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Adresse
Zenettistr. 7/I
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Literatur
- Schneider, Herbert: Küchen- Bayrisch, Rezepte und Geschichten Pfaffenhofen / Ilm 1975 Seite 33
- Freund, Heidemarie: Die leckere Wurstküche, Menden/ Sauerland 1983 Seite 19
- Lissner, Erich: Wurstologia oder Es geht um die Wurst, Frankfurt 1939 Seite (165)
