Allgäuer Sennalpkäse

Der Allgäuer Sennalpkäse hat Eigenschaften, die überwiegend von der geografischen Lage und den damit verbundenen natürlichen (Alpenflora), klimatischen (saisonal) und menschlichen (traditionelle handwerkliche Herstellung) Bedingungen sowie artgerechter Fütterung (vor allem Weidefutter) geprägt sind.

So darf das Braunvieh, wenn die Milch zu Sennalpkäse verarbeitet werden soll, nur auf über 800 Meter hoch gelegenen Flächen weiden.

Diese Weiden haben aufgrund des besonderen Höhenklimas und der extensiven Bewirtschaftung besondere Pflanzenbestände mit wertvollen Inhaltsstoffen (z.B. Terpene). Die behördlich anerkannten Sennalpen liegen in den Landkreisen Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau. Alle Sennalpen sind beim Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kempten und beim Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu e.V. registriert und haben vom Veterinäramt eine EU-Zulassung.

Die Herstellung und Verarbeitung des Allgäuer Sennalpkäses erfolgt bis heute rein handwerklich und zum großen Teil unter Einsatz traditioneller Arbeitsmittel. Alte Schriftstücke belegen, dass das "Süß"- bzw. "Fettsennen", das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Allgäuer Sennalpkäses ist, bereits während des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) angewendet wurde.

Die für den Sennalpkäse notwendige Rohmilch wird morgens und abends auf den Sennalpen gemolken.

Danach wird die Milch im Kupferkessel auf ca. 32 Grad erwärmt und es werden Milchsäurebakterien-Kulturen und/oder Lab hinzugegeben. Nach einer Ruhezeit (ca. 30 bis 60 Minuten), in welcher die Milch aufgrund des Labs gerinnt, wird der so entstandene Käsebruch mit einer Käseharfe geschnitten. Anschließend wird der Bruch ein bis zwei Stunden gerührt. Während des Rührens wird dieser auf 47 bis 53 Grad erhitzt. Nach dem Rühren wird der Käse mit einem Käsetuch aus dem Kessel herausgenommen, so dass im Kessel nur noch die Molke übrig bleibt. Der Käse wird anschließend im Tuch in eine runde Form gelegt und mit der flachen Hand ca. zwei Minuten gedrückt. Danach wird er mit einem Holzdeckel gepresst. Der Laib muss nach zehn Minuten das erste Mal gewendet werden, damit es keine Molkerückstände im Käse gibt. Der Vorgang wird drei bis sechs Mal wiederholt und jedes Mal ein frisches Tuch verwendet, so dass die Molke vollständig abfließt. Am nächsten Tag wird der Käse dann für drei Tage in ein Salzbad aus Wasser und Speisesalz gelegt. Man rechnet auf 100 Liter kochendes Wasser 20 bis 25 Kilogramm Salz.

Das Salzbad bewirkt, dass der Käse von außen sofort dicht abschließt und im Inneren sorgfältig reifen kann.

Nach dem Salzbad wird der Käse zum Reifen in einen Käsekeller gebracht und alle zwei Tage mit Salzwasser gewaschen, gepflegt und abgerieben, damit er eine schöne Schmiere, später Rinde, erhält. Im Käsekeller herrscht eine Temperatur von ca. elf bis 13 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit. Hierdurch wird der Reifeprozess positiv beeinflusst. Im Laufe des Reifeprozesses entsteht im Käse durch Gärung auch die gewünschte Lochung. Dem Sennalpkäse werden keinerlei chemische Zusätze oder Konservierungsmittel zugesetzt, und auch auf Stoffe zur Entstehung der Rinde wird verzichtet. Er braucht mindestens vier Monate bis er ausgereift ist. Jede Alpe stellt - nach täglich anfallender Milchmenge - verschiedene Laibgrößen von fünf bis 35 Kilogramm her.

Siehe Kurzfilm unter der Bayern-Karte (externen Inhalt laden) zum Genussort Immenstadt im Allgäu oder direkt im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern des Landwirtschaftsministeriums https://youtu.be/kC45hunNfJ4 

Allgäuer Sennalpkäse ist seit 14. Juni 2016 als geschützte Ursprungsangabe (g.U.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2016/924). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. 

Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu e.V.
Kemptenerstr. 39
87509 Immenstadt i. Allgäu
Telefon 08323/4833
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