Allgäuer Sennalpkäse

Hartkäse mit pikantem Geschmack

Hartkäse mit pikantem Geschmack

Der Allgäuer Sennalpkäse ist lagerfähiger zylindrischer Hartkäse, der in handwerklich-traditioneller Weise auf Sennalpen des Allgäus, aus naturbelassener Rohmilch von Kühen, hergestellt und von Hand gepflegt wird. Er hat einen einzigartigen pikanten bis kräftigen, würzigen, etwas nusskernartigen und (bei Holzfeuerung) mitunter leicht rauchigen Geschmack. Er ist reich an Substanzen wie Karotinoiden, Terpenen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Rinde ist angetrocknet und von orange-gelblicher bis brauner Farbe. Der Teig ist elfenbeinartig bis gelblich, schnittfest bis geschmeidig, mit leichter erbsengroßer Lochbildung. Junger Allgäuer Sennalpkäse (5–15 kg Laib, dreimonatige Reifezeit, Trockenmassegehalt mind. 55 %, Fettgehalt i. Tr. mind. 45 %) schmeckt nussig-mild und hat ein fein duftendes Aroma sowie eine auf der Zunge weiche Textur. Gereifter Sennalpkäses (15–35 kg, mind. vier Monate Reifezeit, Trockenmassegehalt mind. 62 %, Fettgehalt i. Tr. mind. 45 %) schmeckt würzig und nusskernartig, unter Umständen auch leicht rauchig.

Geografische Lage spielt eine entscheidende Rolle

Der Allgäuer Sennalpkäse hat Eigenschaften, die überwiegend von der geografischen Lage und den damit verbundenen natürlichen (Alpenflora), klimatischen (saisonal) und menschlichen (traditionelle handwerkliche Herstellung) Bedingungen sowie artgerechter Fütterung (vor allem Weidefutter) geprägt sind.

So darf das Braunvieh, wenn die Milch zu Sennalpkäse verarbeitet werden soll, nur auf über 800 Meter hoch gelegenen Flächen weiden.


Diese Weiden haben aufgrund des besonderen Höhenklimas und der extensiven Bewirtschaftung besondere Pflanzenbestände mit wertvollen Inhaltsstoffen (z.B. Terpene). Die behördlich anerkannten Sennalpen liegen in den Landkreisen Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau. Alle Sennalpen sind beim Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kempten und beim Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu e.V. registriert und haben vom Veterinäramt eine EU-Zulassung.

Herstellungsverfahren war schon im Dreißigjährigen Krieg bekannt

Die Herstellung und Verarbeitung des Allgäuer Sennalpkäses erfolgt bis heute rein handwerklich und zum großen Teil unter Einsatz traditioneller Arbeitsmittel. Alte Schriftstücke belegen, dass das "Süß"- bzw. "Fettsennen", das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Allgäuer Sennalpkäses ist, bereits während des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) angewendet wurde.

Die für den Sennalpkäse notwendige Rohmilch wird morgens und abends auf den Sennalpen gemolken.


Danach wird die Milch im Kupferkessel auf ca. 32 Grad erwärmt und es werden Milchsäurebakterien-Kulturen und/oder Lab hinzugegeben. Nach einer Ruhezeit (ca. 30 bis 60 Minuten), in welcher die Milch aufgrund des Labs gerinnt, wird der so entstandene Käsebruch mit einer Käseharfe geschnitten. Anschließend wird der Bruch ein bis zwei Stunden gerührt. Während des Rührens wird dieser auf 47 bis 53 Grad erhitzt. Nach dem Rühren wird der Käse mit einem Käsetuch aus dem Kessel herausgenommen, so dass im Kessel nur noch die Molke übrig bleibt. Der Käse wird anschließend im Tuch in eine runde Form gelegt und mit der flachen Hand ca. zwei Minuten gedrückt. Danach wird er mit einem Holzdeckel gepresst. Der Laib muss nach zehn Minuten das erste Mal gewendet werden, damit es keine Molkerückstände im Käse gibt. Der Vorgang wird drei bis sechs Mal wiederholt und jedes Mal ein frisches Tuch verwendet, so dass die Molke vollständig abfließt. Am nächsten Tag wird der Käse dann für drei Tage in ein Salzbad aus Wasser und Speisesalz gelegt. Man rechnet auf 100 Liter kochendes Wasser 20 bis 25 Kilogramm Salz.

Das Salzbad bewirkt, dass der Käse von außen sofort dicht abschließt und im Inneren sorgfältig reifen kann.


Nach dem Salzbad wird der Käse zum Reifen in einen Käsekeller gebracht und alle zwei Tage mit Salzwasser gewaschen, gepflegt und abgerieben, damit er eine schöne Schmiere, später Rinde, erhält. Im Käsekeller herrscht eine Temperatur von ca. elf bis 13 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit. Hierdurch wird der Reifeprozess positiv beeinflusst. Im Laufe des Reifeprozesses entsteht im Käse durch Gärung auch die gewünschte Lochung. Dem Sennalpkäse werden keinerlei chemische Zusätze oder Konservierungsmittel zugesetzt, und auch auf Stoffe zur Entstehung der Rinde wird verzichtet. Er braucht mindestens vier Monate bis er ausgereift ist. Jede Alpe stellt - nach täglich anfallender Milchmenge - verschiedene Laibgrößen von fünf bis 35 Kilogramm her.

Geschützte Spezialität

Allgäuer Sennalpkäse ist seit 14. Juni 2016 als geschützte Ursprungsangabe (g.U.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2016/924). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.

Kontakte

Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu e.V.
Liststr. 8
87509 Immenstadt
Telefon 08323/4833
www.alpwirtschaft.de