Allgäuer Weißlacker

Bierkäse

Der pikante Liebling der Wirte

Weißlacker ist ein Käse mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Er hat die Form eines Würfels mit einer Kantenlänge von elf bis 13 Zentimetern und wiegt ca. ein bis zwei Kilogramm bzw. abgepackt als kleiner Würfel 500 Gramm. Die Oberfläche ist weiß-gelb, bedeckt mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere - ohne eigentliche Rindenbildung. Die innere Farbe ist weißlich. Der Käse ist halbfest, speckig, aber nicht klebrig. Er reift gleichmäßig durch die ganze Masse mit einigen wenigen Bruchlöchern. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Der Gehalt an Trockenmasse liegt je nach Fettstufe zwischen 45 und 49 Prozent und der Salzgehalt bei fünf Prozent. Er ist damit ein Liebling der Wirte, da er den Bierkonsum gewaltig steigert. Klassisch isst man den Weißlacker in kleinen Stücken auf gebuttertem Brot, ergänzt mit frischen Radieschen und etwas Pfeffer oder mit einem deftigen Schübling (spezielle Allgäuer Bockwurst), milden Zwiebeln, Salatgurke, Essig und Öl. Warm ist er eine ideale Ergänzung zu Allgäuer Käsespätzle.

Der Weißlacker wurde erstmals 1874 von den Gebrüdern Kramer in Wertach (Allgäu) hergestellt. Sie erhielten hierfür zwei Jahre später sogar ein königliches Patent. Der Weißlacker war damit der erste patentierte Käse der Welt. Bis heute gibt es traditionell keinen Weißlacker, der nicht in dem geografischen Gebiet hergestellt wird bzw. wurde.

Weißlacker wird nur aus Milch und Salz hergestellt. Die Milch kommt von Bauern, deren Höfe überwiegend in Höhenlage liegen. Auf artgerechte Tierhaltung wird großen Wert gelegt. Die Kesselmilch wird kurzzeiterhitzt (pasteurisiert) und zum Einlaben wieder auf 28 bis 32 Grad abgekühlt. Nach etwa 80 Minuten wird der Bruch etwa walnussgroß geschnitten, wobei die Bruchbehandlung langsam und vorsichtig erfolgt. Vom Einlaben bis zum Ausschöpfen dauert es zwei bis drei Stunden, dann wird auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dreimaligem Wenden werden die Käse für zwei Tage in ein 18- bis 20-prozentiges Salzbad gelegt (Temperatur zwölf bis 15 Grad). Danach kommen sie in den Reifungsraum, wo sie drei bis sechs Wochen geschmiert werden. Am Anfang schmiert man zweimal die Woche, später einmal. Der Käse wird dabei immer wieder mit Salz bestreut. Die Reifung erfolgt zwölf bis 15 Monate bei einer Temperatur von sechs bis acht Grad.

Allgäuer Weißlacker ist seit Februar 2015 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2015/301). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.

Allgäuer Weißlacker ist außerdem ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 2000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.