Bamberger Knoblauch

Feines Aroma und milde Schärfe

Feines Aroma und milde Schärfe

Der Bamberger Knoblauch hat ein sehr feines Aroma und zeichnet sich durch eine milde Schärfe aus. Seine Zwiebeln und Zehen sind klein, in der ersten Zeit nach der Ernte sind sie leicht rötlich gefärbt, später weiß. Der Bamberger Knoblauch war in Franken weit über die Stadtgrenzen hinaus begehrt, weil er als Würze in vielen Speisen, vor allem im traditionell wichtigen Bereich von Wurst und Fleisch, benutzt wurde. Man kann ihn auch roh auf einem Butterbrot essen oder feine Gemüsegerichte mit ihm würzen.

700 Jahre städtischer Gartenbau

Kaum eine andere Region wird aus innerstädtischen oder stadtnahen Anbauflächen so unmittelbar frisch mit nahezu allen verfügbaren Gemüsesorten versorgt, wie Bamberg. Die Ursprungsregion ist die Bamberger Gärtnerstadt selbst, die etwa ein Drittel der Bamberger Altstadt und damit auch ein Drittel des UNESCO-Weltkulturerbes „Altstadt Bamberg“ umfasst und die Reste der ursprünglich vor der Stadt gelegenen, heute in die östlichen Stadtviertel integrierten Gärtnerfluren. Naturräumlich liegt das Gebiet in der Kernzone der Flussniederung an der Mündung der Regnitz in den Main, die als „Bamberger Becken“ bezeichnet wird. Dabei handelt es sich vor allem um Schwemmsandböden im Talgrund, die zusammen mit den hoch entwickelten Fertigkeiten des Bamberger Gärtnerstandes für die besonders feine Qualität, die dem Bamberger Rettich wie allem anderen Bamberger Gemüse in der einschlägigen Literatur seit etwa 1800 generell attestiert wird, verantwortlich sind.

Schon Mitte des 14. Jahrhunderts sind in der Oberen Gärtnerei um St. Gangolf, der sog. Theuerstadt, Gärtnerfelder belegt.

 

1368 wird ein erster Gärtner, Fritz Pleinser, genannt, 1416 ein Keimgarten und 1426 schließlich ein Pflanzgarten belegt. Um 1400 sind in dem Gebiet etwa 30, um 1450 bereits etwa 70 Gärtnerfamilien ansässig. Wenige Jahrzehnte später fasst der Chronist Johannes Boemus sein Lob an die Bamberger Gärtner in Worte: "Keine Landschaft Deutschlands erzeugt mehr größere Zwiebeln, keine größeren Rüben und Kohlköpfe." Der berühmte Zweitlersche Stadtplan Bambergs von 1602 belegt die charakteristische Entwicklung des Bamberger Gärtnerviertels entlang einzelner Straßenzüge wie Mittel- und Heiliggrabstraße, Tocklergasse, Josefstrasse, Theuerstadt, Ehrlichstraße usw. Die entlang dieser Straßenzüge gelegenen Hofstellen verdichteten sich bis ins 18. Jahrhundert zu Zeilen und umschlossen allmählich die innen liegenden Felder. Dadurch entwickelte sich in den Innenbereichen ein optimales Kleinklima, durch das sich gerade diese Flächen in der Anzucht von Frühkulturen zu entscheidenden Standortvorteilen entwickelten. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gab es bereits 540 Gärtnerfamilien und an die 400 Gesellen. Um 1900 zählte man schließlich 700 Gärtnermeister. Diese Zeiten sind in der Bamberger Gärtnerei aber längst Vergangenheit. Heute haben sich die Bamberger Gartenbaubetriebe zu einer Interessensgemeinschaft unter dem Markennamen "Gutes aus der Gärtnerstadt" zusammengeschlossen, um sich für den Erhalt der Gärtnerstadt in ihren überkommenen Strukturen, aber vor allem für die unvergleichliche Produktpalette des Bamberger Gemüses einzusetzen.

Fast wäre die lokale Sorte verschwunden

Von der Mitte des 19. bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts pflegte wohl jeder Gärtner der Bamberger Gärtnerstadt und jeder Landwirt in Hallstadt und den benachbarten Dörfern den Bamberger Knoblauch. Dass der Bamberger Knoblauch wenig später so gut wie verschwand, war wohl in erster Linie der billigen ausländischen Konkurrenz geschuldet. Ein Nebenerwerbsgärtner kaufte in den 1970er Jahren zufällig Bamberger Knoblauch bei einer Marktfrau aus Hallstadt ein - und begründete mit einigen Knoblauchzehen, die er in seinem Garten pflanzte, schließlich die Rückkehr der lokalen Sorte.

Die Zehen werden schon im Herbst gesteckt

Zwei Gärtnereien verkauften im Jahr 2012 erstmals wieder ihre Haussorte des Knoblauchs. Außerdem haben 2012 drei weitere Gärtnereien den Bamberger Knoblauch wieder in ihr Anbauprogramm aufgenommen. Der Bamberger Knoblauch ist bisher nur im Verkauf an den Endverbraucher ab Hof erhältlich. Der Anbau unterscheidet sich nicht von dem anderer Knoblauchsorten. In Bamberg ist es traditionell üblich, die Knoblauchzehen im Herbst zu stecken und auf dem Feld zu überwintern, damit sie einen Wachstumsvorsprung im Vergleich zu einer Frühjahrspflanzung haben und bei der Ernte etwas größer sind. Die im Herbst 2012 gesteckte Gesamtmenge betrug etwa 1.000 Zehen. Davon ist bei einem durchschnittlichen Gewicht von 20 Gramm je Knoblauchzwiebel mit einer Ernte von etwa 20 Kilogramm im Jahr 2013 zu rechnen. Im Herbst 2013 sollen ca. 2.500 Zehen gesteckt werden.

Geschützte Spezialität

Der Bamberger Knoblauch ist ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 2.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.

Kontakte

Gärtner- und Häckermuseum
Dr. Hubertus Habel
Mittelstr. 34
96052 Bamberg
Telefon 0951/30179455
www.ghm-bamberg.de