Bamberger Rettich

Butterweich und würzig

Der Bamberger Rettich ist eine etwas kleinere Rettichsorte mit butterweicher Konsistenz, würzigem Aroma und einer kräftigen, harmonisch eingebundenen Schärfe. Er ist eine Form der „Raphanus sativus Radish Group“ und gehört zu den Speiserettichen. Er zählt zu den alten, überlieferten Bamberger Lokalsorten, die nur mehr sehr selten bei Bamberger Gärtnereien erhältlich sind. Der Bamberger Rettich ist um die 30 Zentimeter lang und hat eine in langer Spitze auslaufende, schmale Kegelform. Die Farbe schwankt zwischen reinem und abgetöntem Weiß, die Haut kann sehr glatt oder auch ziemlich rau sein. Traditionell wird der Rettich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und ein paar Minuten liegen gelassen, damit er Wasser ziehen kann.

„Der Rettich muss weinen“, sagt man in Bamberg.


Dabei verliert er leicht an Schärfe, wonach er eine erstklassige Gemüsebeilage zum Wurst- oder Käsebrot ist. Wer den Rettich einfach anstelle von Wurst oder Käse auf das Butterbrot legt, genießt ein sogenanntes Rettichbrot. Dieses macht beim alljährlichen Gärtnerfest vor dem Gärtnermuseum in Bamberg der Bratwurst vom Rost längst den ersten Rang streitig.

Kaum eine andere Region wird aus innerstädtischen oder stadtnahen Anbauflächen so unmittelbar frisch mit nahezu allen verfügbaren Gemüsesorten versorgt, wie Bamberg. Die Ursprungsregion ist die Bamberger Gärtnerstadt selbst, die etwa ein Drittel der Bamberger Altstadt und damit auch ein Drittel des UNESCO-Weltkulturerbes „Altstadt Bamberg“ umfasst und die Reste der ursprünglich vor der Stadt gelegenen, heute in die östlichen Stadtviertel integrierten Gärtnerfluren. Naturräumlich liegt das Gebiet in der Kernzone der Flussniederung an der Mündung der Regnitz in den Main, die als „Bamberger Becken“ bezeichnet wird. Dabei handelt es sich vor allem um Schwemmsandböden im Talgrund, die zusammen mit den hoch entwickelten Fertigkeiten des Bamberger Gärtnerstandes für die besonders feine Qualität, die dem Bamberger Rettich wie allem anderen Bamberger Gemüse in der einschlägigen Literatur seit etwa 1800 generell attestiert wird, verantwortlich sind.

Schon Mitte des 14. Jahrhunderts sind in der Oberen Gärtnerei um St. Gangolf, der sog. Theuerstadt, Gärtnerfelder belegt.

 

1368 wird ein erster Gärtner, Fritz Pleinser, genannt, 1416 ein Keimgarten und 1426 schließlich ein Pflanzgarten belegt. Um 1400 sind in dem Gebiet etwa 30, um 1450 bereits etwa 70 Gärtnerfamilien ansässig. Wenige Jahrzehnte später fasst der Chronist Johannes Boemus sein Lob an die Bamberger Gärtner in Worte: "Keine Landschaft Deutschlands erzeugt mehr größere Zwiebeln, keine größeren Rüben und Kohlköpfe." Der berühmte Zweitlersche Stadtplan Bambergs von 1602 belegt die charakteristische Entwicklung des Bamberger Gärtnerviertels entlang einzelner Straßenzüge wie Mittel- und Heiliggrabstraße, Tocklergasse, Josefstrasse, Theuerstadt, Ehrlichstraße usw. Die entlang dieser Straßenzüge gelegenen Hofstellen verdichteten sich bis ins 18. Jahrhundert zu Zeilen und umschlossen allmählich die innen liegenden Felder. Dadurch entwickelte sich in den Innenbereichen ein optimales Kleinklima, durch das sich gerade diese Flächen in der Anzucht von Frühkulturen zu entscheidenden Standortvorteilen entwickelten. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gab es bereits 540 Gärtnerfamilien und an die 400 Gesellen. Um 1900 zählte man schließlich 700 Gärtnermeister. Diese Zeiten sind in der Bamberger Gärtnerei aber längst Vergangenheit. Heute haben sich die Bamberger Gartenbaubetriebe zu einer Interessensgemeinschaft unter dem Markennamen "Gutes aus der Gärtnerstadt" zusammengeschlossen, um sich für den Erhalt der Gärtnerstadt in ihren überkommenen Strukturen, aber vor allem für die unvergleichliche Produktpalette des Bamberger Gemüses einzusetzen.

Der Rettich wurde in Bamberg im frühen 19. Jahrhundert in Mischkultur zwischen Kohlrabi und Wirsing und besonders gerne in neu angelegten Süßholzfeldern gezogen. Bis ins frühe 20. Jahrhundert wurde er hauptsächlich für den Eigenbedarf der Bamberger angebaut, die ihn als wahre Delikatesse hoch schätzten. Von da an nahm er einen steten Aufschwung in der Stadt. In der Reihenfolge der wichtigsten Gemüse-Kulturen erschien er 1967 an vierter, 1978 an zweiter und 1984 an dritter Stelle. Seitdem wird ein ständiger Rückgang des Rettichanbaus beklagt.

Sieben von den insgesamt etwa 15 Erwerbsgärtnereien des Herkunftsgebietes bauen ihre alte Haussorte noch an und vermehren sie im eigenen Betrieb. In früheren Zeiten pflegte wohl jeder Gärtner der Bamberger Gärtnerstadt mehrere Haussorten des Rettichs. Zur Zeit der größten Ausdehnung der Bamberger Gärtnerstadt um 1850 bestanden im Herkunftsgebiet des heutigen weißen Bamberger Sommerrettichs rund 500 Betriebe. Der Rettich kann früher ins Freiland gesät werden und kommt im Treibhaus mit rund drei Grad niedrigeren Temperaturen aus als andere Sorten. Die Sorte ist somit die erste Wahl für den Anbau im zeitigen Frühjahr, weil sie bis zu zwei Wochen früher reif ist. Im Sommer und Herbst kann sie diesen Vorteil nicht ausspielen und wird durch Zuchtsorten ersetzt, mit denen man ihre Nachteile umgehen will. Der Anbau unterscheidet sich nicht von dem der heute fast ausschließlich verwendeten Wirtschaftssorten.

Der Bamberger Rettich ist ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 2.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.

Gärtner- und Häckermuseum
Dr. Hubertus Habel
Mittelstr. 34
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Telefon 0951/30179455
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