Bamberger Spitzwirsing

Zarte Blätter mit mild-würzigem Geschmack

Bamberger Spitzwirsing bildet mittelgroße bis große, locker gewachsene Köpfe von charakteristisch spitzer bis herzförmiger Gestalt aus. Die Blätter sind weit weniger „blasig“, also weniger gekräuselt, und wesentlich zarter als beim Rundkopf, die Blattfarbe ist dunkelgrün. Die unvergleichliche Zartheit des Blattes und das überraschend mild-würzige Aroma machen den Bamberger Spitzwirsing zu einem unverwechselbaren Gaumenerlebnis. Der Bamberger Spitzwirsing ist der unverzichtbare Begleiter für Enten- und Gänsebraten, wird aber in Bamberg darüber hinaus zu Kalbsbraten und Schweinebraten serviert. Das klassische Bamberger Wirsinggemüse ist ein Püree, für welches die gegarten Blätter durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedrückt werden und so eine fühlbare Struktur erhalten bleibt - abgebunden mit Buttermehlschwitze und darin gedünsteter Zwiebel.

Kaum eine andere Region wird aus innerstädtischen oder stadtnahen Anbauflächen so unmittelbar frisch mit nahezu allen verfügbaren Gemüsesorten versorgt, wie Bamberg. Die Ursprungsregion ist die Bamberger Gärtnerstadt selbst, die etwa ein Drittel der Bamberger Altstadt und damit auch ein Drittel des UNESCO-Weltkulturerbes „Altstadt Bamberg“ umfasst und die Reste der ursprünglich vor der Stadt gelegenen, heute in die östlichen Stadtviertel integrierten Gärtnerfluren. Naturräumlich liegt das Gebiet in der Kernzone der Flussniederung an der Mündung der Regnitz in den Main, die als „Bamberger Becken“ bezeichnet wird. Dabei handelt es sich vor allem um Schwemmsandböden im Talgrund, die zusammen mit den hoch entwickelten Fertigkeiten des Bamberger Gärtnerstandes für die besonders feine Qualität, die dem Bamberger Rettich wie allem anderen Bamberger Gemüse in der einschlägigen Literatur seit etwa 1800 generell attestiert wird, verantwortlich sind.

Schon Mitte des 14. Jahrhunderts sind in der Oberen Gärtnerei um St. Gangolf, der sog. Theuerstadt, Gärtnerfelder belegt.

 

1368 wird ein erster Gärtner, Fritz Pleinser, genannt, 1416 ein Keimgarten und 1426 schließlich ein Pflanzgarten belegt. Um 1400 sind in dem Gebiet etwa 30, um 1450 bereits etwa 70 Gärtnerfamilien ansässig. Wenige Jahrzehnte später fasst der Chronist Johannes Boemus sein Lob an die Bamberger Gärtner in Worte: "Keine Landschaft Deutschlands erzeugt mehr größere Zwiebeln, keine größeren Rüben und Kohlköpfe." Der berühmte Zweitlersche Stadtplan Bambergs von 1602 belegt die charakteristische Entwicklung des Bamberger Gärtnerviertels entlang einzelner Straßenzüge wie Mittel- und Heiliggrabstraße, Tocklergasse, Josefstrasse, Theuerstadt, Ehrlichstraße usw. Die entlang dieser Straßenzüge gelegenen Hofstellen verdichteten sich bis ins 18. Jahrhundert zu Zeilen und umschlossen allmählich die innen liegenden Felder. Dadurch entwickelte sich in den Innenbereichen ein optimales Kleinklima, durch das sich gerade diese Flächen in der Anzucht von Frühkulturen zu entscheidenden Standortvorteilen entwickelten. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gab es bereits 540 Gärtnerfamilien und an die 400 Gesellen. Um 1900 zählte man schließlich 700 Gärtnermeister. Diese Zeiten sind in der Bamberger Gärtnerei aber längst Vergangenheit. Heute haben sich die Bamberger Gartenbaubetriebe zu einer Interessensgemeinschaft unter dem Markennamen "Gutes aus der Gärtnerstadt" zusammengeschlossen, um sich für den Erhalt der Gärtnerstadt in ihren überkommenen Strukturen, aber vor allem für die unvergleichliche Produktpalette des Bamberger Gemüses einzusetzen.

In den Schriften über den Bamberger Gemüsebau im frühen 19. Jahrhundert wird bereits über den Anbau von Wirsing berichtet, ohne dass Sortennamen genannt werden. Vom Ende des 19. Jahrhunderts bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts finden sich in den Sortenkatalogen spitze lockerköpfige Wirsingsorten in größerer Zahl, darunter auch ein „Bamberger früher“. Seitdem beherrschen aber die dichten Rundköpfe das Feld.

Bamberger Spitzwirsing gibt es nicht im konventionellen Handel, er ist nur bei einigen Gärtnern in Bamberg und im Bamberger Land zu kaufen. Rund zehn von den insgesamt etwa 20 Erwerbsgärtnereien des Herkunftsgebietes bauen die alte Wirsingsorte noch an. Es sind die Betriebe, die schwerpunktmäßig direkt vermarkten. In früheren Zeiten, als es andere Vertriebswege nicht gab, hatten wohl alle Gärtnereien den Spitzwirsing im Sortiment. Zur Zeit der größten Ausdehnung der Bamberger Gärtnerstadt um 1850 bestanden im Herkunftsgebiet des Spitzwirsings rund 600 Betriebe. Der Anbau unterscheidet sich nicht von dem anderer Wirsingsorten. Der Spitzwirsing ist nicht eindeutig den frühen oder späten Sorten zuzuordnen. Er wird von Juni bis Jahresende geerntet, wenn kein starker Frost im Dezember dazwischenkommt. Winterfest ist er nämlich nicht. Er zählt zu den Gemüsesorten, die problemlos eine längere Lagerung in kühlen Kellern vertragen und daher auch im Winter erhältlich sind.

Der Bamberger Spitzwirsing ist ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 4.500 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.

Gärtner- und Häckermuseum
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