Bayerische Gelbwurst

Hirnwurst, Kalbskäse, Weißer Fleischkäse

Feine Brühwurst mit zartem Biss

Feine Brühwurst mit zartem Biss

Die Bayerische Gelbwurst ist eine feine Brühwurst mit zartem Biss und mildem Aroma. Sie zeichnet sich durch ihren niedrigen Salz- und Fettgehalt aus. Außerdem erkennt man sie an der blassen Farbe, da sie nicht umgerötet ist. Die Gelbwurst hat nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche. Wenn das Schweinefleisch teilweise durch Rindfleisch gleicher Sortierung ersetzt wird, bekommt das Schnittbild - je nach Höhe der Austauschmenge - ein mehr oder weniger ausgeprägtes graues Aussehen.

Safranbrühe sorgt für die gelbe Farbe

Ein Kilogramm Gelbwurst enthält 500 Gramm Schweine- oder Jungrindfleisch mit geringem Sehnenanteil (maximal fünf Prozent sichtbares Fett), 300 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte (maximal 60 Prozent sichtbares Fett) und 200 Gramm Eis. Das Fleisch wird zunächst getrennt vorgewolft. Anschließend kuttert man das magere Fleisch im langsamen Gang mit dem Kochsalz drei Runden trocken vor und vermischt es anschließend mit dem Fettgewebe. Dazu wird Eischnee gegeben und im Schnellgang gekuttert. Dann kuttert man die Gewürze (Pfeffer, Macis, Ingwer und Kardamom) klumpenfrei zu, wobei die Temperatur unter 16 Grad bleiben sollte. Nach dem Abfüllen des Bräts werden die Würste sofort für etwa eine Stunde bei 75 Grad gegart. Anschließend werden sie im Naturdarm mit Safranbrühe gefärbt und an der Luft ausgekühlt und abgetrocknet.

Die ursprüngliche Gelbwurst enthielt auch Hirn

Das internationale Standardwerk der "Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" von Hermann Koch brachte in der zweiten Auflage um 1905 ein Rezept für Gelbwurst heraus. Die darin beschriebene Gelbwurst enthielt 25 Prozent Hirn, und ihre Hülle wurde mit Safran gefärbt.