Bayerischer Leberkäse

Fleischlaib, Beamtenripperl, Fleischkäse

Das "Scherzel" ist bei Liebhabern besonders begehrt

Viele bayerische Metzger bereiten Leberkäse zweimal am Tag zu: einmal zur obligatorischen Brotzeit am Vormittag und das zweite Mal gegen vier Uhr am Nachmittag. Leberkäse wird meist in einer (Kasten-) Form gebacken. Er hat im Inneren eine rosa Farbe und äußerlich eine dunkle Kruste.

Im Bayerischen Leberkäse befindet sich keine Leber, während dies außerhalb Bayerns in der Regel der Fall ist.


Liebhaber halten das knusprige Endstück, das so genannte "Scherzel", für die höchste Gaumenfreude. Als Hauptmahlzeit wird der Leberkäse warm und in dicke Scheiben geschnitten zusammen mit Kartoffelsalat oder "Ochsenaugen" (Spiegeleiern) und süßem Senf serviert. Dazu trinkt man Bier. Als Brotzeit verzehrt man den Leberkäse ähnlich wie Wurst: kalt und in dünne Scheiben geschnitten, eventuell mit einem sauren Gürkchen zwischen zwei Semmelhälften gelegt.

Leberkäse wird in Bayern seit gut 200 Jahren hergestellt. Als Kurfürst Karl Theodor aus der pfälzischen Linie der Wittelsbacher 1776 den kinderlosen Kurfürsten Max III. Joseph von Bayern beerbte, brachte er einen eigenen Metzger aus Mannheim mit an die Isar. Wenige Jahre später kreierte dieser eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in Brotformen gebacken wurde. Wer die Wurzeln des Wortes Leberkäse untersucht, stellt fest, dass die Bezeichnung auf die alten deutschen Wortstämme "Lab" und "Kasi" zurückführt. Diese Begriffe stehen mit der Gerinnung von Fleischeiweiß durch Kochen oder Braten in Verbindung. Auch heißt es, dass das Wort Leber nur eine Abwandlung des Wortes "Laib" sei und das Wort "Käs" eine kompakte Masse bezeichne – wie z. B. auch beim "Quittenkäs" oder "Kartoffelkäs". Nach dieser Deutung wäre der Leberkäs also ein "Laib aus kompakter Masse". Boshafte Menschen nennen den Leberkäse auch "Beamtenripperl".

Marzell Oberneder widmete dem Leberkäse eine niederbayerische Ode: "Zu den meistbegehrten Sachen g'hört seit je das Brotzeitmachen. Will man es so richtig feiern, fährt man halt nach Niederbayern, wo man, altem Brauch gemäß, zu gern isst den Leberkäs, den vom Wolf, dem Kajetan, der mit Recht steht vorne dran. Leberkäs! Ein feiner Duft schwängert schnell die Wirtshausluft, wenn er, dem Papier entwickelt und vom Finger schön zerstückelt, ohne Hilf von Messer, Gabel, reinkommt in den offnen Schnabel. Jeder Mensch in Straubing weiß, daß man ihn soll essen heiß, weil die Seele sich entkrampft, wenn er noch ein bisserl dampft. Hat man gar ein Scherzel 'kriegt, das da schön im Anschnitt liegt, knusprig braun, mit weichem Glanz und so mild durchsäuert ganz, dann ist's eine Augenweide und des Magens höchste Freude, ja, ein echter Hochgenuss, bis ein Rülpser macht den Schluss. Wer gern Leberkäse isst, Bier und Brot nicht ganz vergisst, lächelt froh ins Himmelszelt, als der Glücklichste der Welt!"

Die Grundmasse von Bayerischem Leberkäse besteht aus grob entsehntem Rindfleisch, fettgewebsreichem Schweinefleisch, Fettgewebe, Wasser, Salz und Gewürzen. Rind- und Schweinefleisch werden gekuttert und in einen Mixer gegeben. Unter Beigabe von Salz, Pfeffer und Gewürzen sowie Wasser (in Form von Eis) wird die Masse glatt gerührt. Der Speck wird ebenfalls gekuttert und locker unter das Fleischbrät gemischt. Zum Backen wird eine Form verwendet, in welcher der Leberkäse bei 160 bis 200 Grad gebacken wird.