Bayerisches Rindfleisch

Eine beliebte Festtagsspeise

Rindfleisch kam in Bayern früher vor allem an hohen Festtagen - Ostern, Pfingsten, Kirchweih und Weihnachten - auf den Tisch. Hierbei spielt seit altersher das gekochte Rindfleisch eine äußerst wichtige Rolle. In der Regel werden zum Rindfleisch Kartoffeln verzehrt. In Oberbayern verbreitet und beliebt ist das so genannte Tellerfleisch. Hierbei handelt es sich um gekochtes Rindfleisch (traditionell Ochsenfleisch), das in Scheiben geschnitten mit wenig heißer Brühe begossen auf einem Holzteller serviert wird. Dazu gibt es Salz und Pfeffer und als Beilagen Meerettichsoße, Salzkartoffeln oder Weißbrot. Im Münchner Raum ist das Kronfleisch bekannt und geschätzt. Das Kron (Zwerchfell vom Rind) wird nur zehn Minuten gekocht und dann am besten mit frisch geriebenem Bayerischen Meerrettich angerichtet. In Franken und Altbayern ist auch der Tafelspitz typisch, ein besonders zartes Stück Rindfleisch aus der Keule. Beliebt sind in Bayern die klassischen Rindfleischspeisen wie Rinderschmorbraten, Böfflamot (Boef à la mode), Sauerbraten und sauer eingelegtes Rindfleisch. Rindfleisch bzw. Kalbsfleisch findet sich auch in der berühmtesten Wurst Bayerns, der Münchner Weißwurst, wieder. Der Kalbsfleischanteil verleiht der Weißwurst ihren typischen Geschmack, der sie weltweit berühmt gemacht hat. So genießt Bayerisches Rindfleisch heutzutage weit über die Region hinaus einen guten Ruf. 

Bayerisches Rindfleisch stammt fast ausschließlich von Rinderrassen, die Zweinutzungsrassen und in ihrem Zuchtziel auf Milch- und Fleischleistung ausgerichtet sind. Die bedeutendste Rasse ist mit über 80 Prozent das Bayerische Fleckvieh, gefolgt vom Allgäuer Braunvieh mit knapp zehn Prozent und dem Fränkischen Gelbvieh mit weniger als einem Prozent. Zu den Zweinutzungsrassen in Bayern gehören auch die vom Aussterben bedrohten Rassen Pinzgauer (ca. 2.700 Tiere) und die Murnau-Werdenfelser (ca. 1.200 Tiere).

Die Rinderhaltung und die damit verbundene Grünlandnutzung prägen seit Jahrhunderten das Landschaftsbild Bayerns. Dies kommt insbesondere in den bayerischen Mittelgebirgen und dem Voralpenland zum Ausdruck, wo Wiesen- und Weidenutzung gegenüber dem Ackerbau dominierend sind. Die Geschichte des Fleckviehs, die wichtigste Rasse in der bayerischen Rindfleischerzeugung, beginnt mit Max Obermaier und Johann Fischbacher aus Gmund am Tegernsee, die 1837 die vielgerühmten "Simmenthaler" ins heimatliche Miesbach holten. Durch Kreuzungszucht mit dem ursprünglichen Miesbacher Vieh entstand die Rasse "Fleckvieh". 1892 wurde der Zuchtverband für oberbayerisches Alpenfleckvieh Miesbach gegründet, er ist der älteste in Bayern. Neben dem Fleckvieh entwickelten sich zur damaligen Zeit auch die anderen typisch bayerischen Rassen, wie das Allgäuer Braunvieh, das Fränkische Gelbvieh, Pinzgauer und die Murnau-Werdenfelser.

Bayerisches Rindfleisch ist seit März 2011 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 273/2011). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.