Fränkischer Grünkern

Kräftig, würzig und aromatisch im Geschmack

Kräftig, würzig und aromatisch im Geschmack

Grünkern ist das unreif geerntete Korn des Dinkels. Es wird in der beginnenden Teigreife geerntet. Durch anschließendes Darren über Buchenfeuer wird der Grünkern haltbar gemacht und erhält sein typisches Aroma. Der aus Dinkel gewonnene Fränkische Grünkern zeichnet sich durch seinen typisch kräftigen, würzigen und aromatischen Geschmack aus. Fränkischer Grünkern enthält im Vergleich zu anderen Getreidearten einen hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen, beachtenswert ist außerdem sein hoher Gehalt an Phosphor. Grünkern kann zu vielen Speisen verarbeitet werden. Die längste Tradition hat die Grünkernsuppe. Es lassen sich aber auch vorzügliche Hauptspeisen wie Grünkernküchlein, Grünkernpfanne, Grünkernklöße und Auflauf zubereiten.

Grünkern wird im Spelz gedarrt

Der aus Dinkel gewonnene Grünkern wächst überwiegend auf Muschelkalk-Verwitterungsböden. Es wird ausschließlich die robuste und qualitativ gute, gesunde Sorte "Bauländer Spelz" verwendet. Diese alte Landsorte stellt geringe Ansprüche und gedeiht ohne aufwendige pflanzenbauliche Maßnahmen. Ab beginnender Teigreife (etwa zweite Julihälfte) wird der Dinkel gedroschen und sofort auf die Darranlage gebracht.

Die traditionelle Darre mit Lochblech und Handarbeit wird nur noch sehr vereinzelt praktiziert.


Bei der maschinellen Trocknung kommen verschiedene Darranlagen zum Einsatz. Die Trocknungsluft wird über einem Feuer mit Hartholz, traditionell über einem Buchenfeuer, angesaugt und bei etwa 120 bis 150 Grad durch das zu trocknende Erntegut geschickt. Hierbei ist die Verwendung von mindestens eineinhalb Raummeter Hartholz je Hektar Anbaufläche vorgeschrieben, der Wassergehalt des Grünkerns darf 13 Prozent nicht überschreiten.

Durch das Darren wird Fränkischer Grünkern haltbar und erhält sein typisches Aroma.


Der gedarrte Grünkern befindet sich noch im Spelz, da sich beim Dreschen die Spelzen nicht vom Korn lösen, wie dies bei anderen Getreidearten der Fall ist. Dies hat aber auch sein Gutes: Solange Grünkern im Spelz gelagert wird, bleibt der Rauchgeschmack besser erhalten. Bei guten Lagerbedingungen kann ganzer Grünkern bis zu einem Jahr gelagert werden. Anschließend wird die gedarrte Ware in der Gerbmühle entspelzt ("gegerbt"). In der Regel enthält Grünkern einen Spelzenanteil von rund 30 Prozent. Der fertige Grünkern kann als Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl verarbeitet werden und gelangt dann in den Vertrieb.

Anbau seit Mitte des 18. Jahrhunderts

Der Grünkern wurde bereits im 17. Jahrhundert erwähnt und ist in Kellereirechnungen oder in dörflichen und kleinstädtischen Zins- und Gültbüchern verzeichnet. Bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Fränkischer Grünkern angebaut und als "gröner Kern" gehandelt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand zunehmend auch ein gewerblicher Handel statt. Begünstigend hierfür erwies sich neben der Förderung der Grünkerngewinnung durch jüdische Kaufleute in der Region das Vorhandensein von wichtigen Absatzmärkten, vor allem in der Kurpfalz. 

Geschützte Spezialität

Fränkischer Grünkern ist seit April 2015 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2015/550). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.

Fränkischer Grünkern ist außerdem ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 2.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.