Fränkischer Karpfen

Franken-Karpfen

Festes, fettarmes Fleisch

Festes, fettarmes Fleisch

Der Karpfen ist überwiegend in stehenden Gewässern (Weihern) beheimatet. Seinen optimalen Geschmack erreicht er nach drei Sommern bei etwa drei Pfund Gewicht. Er hat einen flachen Körper mit glattem Bauch und einigen Schuppen entlang des Rückens und der Flossen. Seine Bauchseite ist cremefarben, sein Rücken dunkelgrau bis olivgrün. Festes, fettarmes Fleisch, ein wertvoller Eiweißträger, zeichnet den Fränkischen Karpfen aus. Er wird auch heute noch besonders gern als Fastenspeise gegessen. Er hat ein sehr wohlschmeckendes, für alle Zubereitungsarten geeignetes Fleisch. Es kann als Filet, im Ganzen oder als Teilstück zum Dünsten für Aufläufe, Suppen usw. verwendet werden.

In drei Sommern zum ausgewachsenen Fisch

Der Speisekarpfen wächst in der Regel im dreisömmrigen Umtrieb heran. Aus dem Ei werden im ersten Jahr sogenannte K1 aufgezogen. Nach der anschließenden Überwinterung wachsen die Fische zum K2 heran, werden erneut gewintert und erreichen im dritten Sommer (K3) das gewünschte Gewicht. Die Ernährung erfolgt überwiegend auf Naturnahrungsbasis (Bodennahrung, Zooplankton u.ä.). Zugefüttert werden bei der Speisefischerzeugung (K2 bis K3) Leguminosen und Getreide, ausgenommen Mais. Die Fütterung und die geringe Besatzdichte (welche in der Regel 800 K2 je Hektar nicht übersteigt) sichern eine in extensiver Bewirtschaftung erzielte hervorragende Fleischqualität.

Teichwirtschaft sicherte Fastenspeise

Schon die Römer genossen den damals vor allem in der Donau lebenden Karpfen als seltene Delikatesse. Der erste schriftliche Nachweis über Teichwirtschaft im fränkischen Raum stammt von Ludwig den Frommen. In seiner Wirtschaftsordnung aus dem Jahr 795, welche auch für die damaligen Königshöfe Hallstadt und Forchheim galt, befahl er, überall dort Teiche zu bauen, wo dies möglich sei.

Den Klöstern des Mittelalters ist es zu verdanken, dass aus der seltenen Delikatesse eine geschätzte Fastenspeise wurde, die sich heute in Franken zu einem überaus beliebten und für jedermann erschwinglichen Kirchweihschmaus entwickelte. 


So berichten Janke und Schlüpfinger in ihrer Publikation "Geschichte der Fischerei in Stadt und Land Schwabach und im übrigen Franken": "Einen besonders großen Fischbedarf hatten im Mittelalter die zahlreichen Klöster, dessen Deckung in der langen Fastenzeit durch die Fänge in den Fließgewässern sehr schwierig war. [...] Die schwierigen Verkehrs- und Transportverhältnisse der damaligen Zeit führten dazu, dass man versuchte, den Fischbedarf nach Möglichkeit in der Nähe zu decken. Aus diesem Grunde legten die Klöster viele künstliche Fischteiche für die Aufzucht von Karpfen und sonstigen Nebenfischen an. Das Zisterzienserkloster Heilsbronn in Mittelfranken besaß besonders viele Weiher, deren Ankauf sich bis zum Jahre 1266 zurückverfolgen lassen. Nach und nach erwarb das Kloster folgende Fischteiche: 40 in Alt-Waizendorf, 6 bei Merkendorf, 15 in der Probstei Neuhof, 31 in der Probstei Bonhof." Aus dem Coburger Raum wird berichtet, dass das Kloster Mönchsroden, welches um 1149 gegründet wurde, 14 Teiche besaß.

Diese ausgedehnte Teichwirtschaft wurde benötigt, um in der Fastenzeit genügend Fische zur Verfügung zu haben.


Unter anderem wurden so z. B. den vier Förstern zu Mürschnitz, Köppelsdorf, Forschengereuth und Bettelhecken auf Weihnachten ein Karpfen geschenkt, ebenso wurde den armen Leuten aus dem Dorfe Röthen an jedem Christabend ein Gericht eingemachter Fische verabreicht. Sie sollten dafür den Mönchen bei Hochwasser oder sonstigen größeren Aufgaben am See helfen. Darüber hinaus entstanden im unteren Aischgrund im bambergischen Gebiet hauptsächlich durch das Kloster Michelsberg im 15. und 16. Jahrhundert bei Forchheim, Höchstadt und Neustadt Hunderte von Karpfenweihern. In ganz Franken gab es zur damaligen Zeit wahrscheinlich 60.000 bis 70.000 Fischteiche. Nach einer Statistik über die Teichwirtschaft in Nordbayern aus der Allgemeinen Fischereizeitung im Jahr 1904 gab es in den nördlichen bayerischen Regierungsbezirken Oberpfalz, Ober, Mittel- und Unterfranken 18.124 Teiche.

Eine echte Saisonspeise

Karpfen werden von September bis April, also in den Monaten mit "r" angeboten. Dies ist auf eine Hygienevorschrift aus früherer Zeit zurückzuführen: Wenn es heiß war, konnte man die Karpfen weder lebend noch geschlachtet transportieren. Heute wäre das kein Problem mehr, aber die Vorfreude auf die "Saisonspeise" wäre dahin. 

Leichte Böden begünstigen Weiherbau

Die Fischweiher Frankens erstrecken sich in einem mehr oder weniger breiten Gürtel durch das geologische Rednitz-Becken und den oberen Altmühl- und Wörnitzgrund. Sie liegen vorwiegend im Bereich des Mittleren oder Bunten Keupers, des Sandsteinkeupers und insbesondere auf den leichten Sandböden des Burgsandsteins. Der Wechsel zwischen Sandsteinschichten und tonigen, wasserstauenden Schichten - eine Eigenart der Böden des Bunten Keupers - erwies sich als äußert günstig für den Weiherbau. Es reichen somit schon geringe Zuflüsse oder der einfache Niederschlag, um den Wasserstand den Sommer über zu halten, denn der begrenzende Faktor für die Teichwirtschaft in Franken ist im Gegensatz zur Oberpfalz der Wasserhaushalt.

Geschützte Spezialität

Fränkischer Karpfen ist seit November 2012 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1007/2012). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.