Hofer Rindfleischwurst

Eine magere und bekömmliche Rohwurst

Eine magere und bekömmliche Rohwurst

Die Hofer Rindfleischwurst ist eine streichfähige Rohwurst aus Rindfleisch. Sie zeichnet sich durch einen feinwürzigen Eigengeschmack mit leichter Pfeffernote aus und hat durch die Kalträucherung über Buchenholz ein angenehmes Räucheraroma. Sie ist sehr mager und bekömmlich. Die Hofer Rindfleischwurst hat eine längliche Form, ist vier bis fünfeinhalb Zentimeter dick und kann bis zu einen halben Meter lang sein. Je nach Länge wiegt sie zwischen 150 und 800 Gramm. Sie hat ein kräftiges, aber angenehm fleischfarbenes Rot, die sie während des Herstellungsverfahrens durch die so genannte Umröte erhält.

In ihrer Konsistenz ist sie etwas gröber als Teewurst, aber feiner als Mettwurst.


Die Hofer Rindfleischwurst isst man am besten zur Brotzeit zusammen mit Fränkischem Holzofenbrot und garniert sie mit Zwiebel- und Radieschenscheiben. Aufgrund der Frische kann die Wurst nicht länger als zehn Tage gelagert werden und sollte bei zehn bis 15 Grad gekühlt, jedoch nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Rezeptur stammt aus den 1950er Jahren

Die Hofer Rindfleischwurst besitzt in Stadt und Landkreis Hof eine über 60-jährige Tradition. Als ihr Erfinder gilt Metzgermeister Hans Militzer, der 1950 erstmals die Rezeptur der Rindfleischwurst entwickelte. Diese Tradition setzte sein ehemaliger Geselle Gottfried Rädlein fort, der die Rindfleischwurst von 1962 bis 1993 im eigenen Betrieb in Hof produzierte und diese weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt machte.

Wegen seines äußerst fettarmen Ausgangsmaterials war und ist die Hofer Rindfleischwurst ein besonderes gut bekömmliches Produkt, das seinerzeit sogar von Ärzten für den Verzehr empfohlen wurde.


Wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer guten Bekömmlichkeit wurde die Rindfleischwurst schnell beliebt. Daher wurde sie bald auch von anderen Metzgern in Stadt und Land Hof hergestellt. Heute zählt die Hofer Rindfleischwurst zu einer der beliebtesten Wurstsorten in der großen Produktpalette der Hofer Metzgereien. Die Hofer Rindfleischwurst wurde bereits bei verschiedenen Wurstwettbewerben ausgezeichnet und prämiert. Für ihre Bekanntheit spricht auch die Aufnahme in die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches. Auf der Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie (HOGA) in München 2006 wurde die regionale Spezialität erstmals einem größeren Kreis von Fachleuten und der Öffentlichkeit vorgestellt.

Fleisch aus der Rinderkeule

Das Fleisch für die Hofer Rindfleischwurst stammt von Rindern und Schweinen, die überwiegend im Landkreis Hof und darüber hinaus überwiegend in den Bezirken Oberfranken, Oberpfalz und Thüringen geboren und aufgewachsen sind. Deren Schlachtung findet im Stadtgebiet bzw. Landkreis Hof statt. Als Rohstoff wird vor allem fettgewebsarmes und sehnenfreies Rindfleisch verwendet. Darüber hinaus wird auch Rückenspeck vom Schwein als weiches Fett hinzugegeben, das die Wurst streichfähig macht.

Beim Rindfleisch wird das Fleisch von ausgewachsenen, älteren Schlachttieren bevorzugt, da dieses der Hofer Rindfleischwurst eine kräftige Fleischfarbe gibt.


Das Fleisch von Jungrindern wird somit für die Herstellung der Hofer Rindfleischwurst nicht verwendet. Als wesentlicher Rohstoff ist in der Hofer Rindfleischwurst fettgewebsarmes und sehnenfreies Rindfleisch der Sortierung R I (Anteil zwei Drittel) und Rückspeck vom Schwein der Sortierung S VIII (Anteil ein Drittel) enthalten. Das verwendete Rindfleisch stammt überwiegend von Kühen, seltener von Bullen. Als Fleischteilstück ist hier die Rinderkeule anzuführen, wobei der Fettgehalt bei ca. fünf Prozent liegt. Soweit Schweinefleisch verwendet wird, stammt dieses aus der Schweinekeule, wobei der Fettgehalt bei ca. vier Prozent liegt. Der Fettgehalt vom verwendeten Rückenspeck liegt bei ca. 70 Prozent. Das Magerfleisch und der Rückenspeck werden im Kutter zerkleinert und vermischt. Die so gewonnene Masse wird nun durch eine 0,6-Millimeter Scheibe gewolft. Anschließend werden Gewürze und Nitritpökelsalz hinzugegeben. Um eine optimale Feinheit und gleichmäßige Körnung zu erreichen, wird die Masse bei zwölf Grad weiter feingekuttert. Die so gewonnene Wurstmasse wird in einem Darm abgefüllt und in einer Räucherkammer über Buchenholz, bei einer Temperatur, die 30 Grad nicht überschreiten darf, geräuchert.

Die Hofer Rindfleischwurst bekommt neben dem guten Raucharoma somit auch im Anschnitt die appetitlich rötliche Farbe.


Da für die Herstellung der Hofer Rindfleischwurst mageres Rindfleisch verwendet wird, wird im Produkt ein hoher Wert an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß erzielt. Dieser so genannte Beffe-Wert darf bei der Hofer Rindfleischwurst nicht unter zehn Prozent liegen. Der Wassergehalt liegt zwischen 50 bis 55 Prozent, der Fettgehalt zwischen 25 und 30 Prozent. Der Mengenanteil an Schweinefleisch und Rückenspeck liegt bei maximal 30 Prozent.

Geschützte Spezialität

Hofer Rindfleischwurst ist seit Februar 2011 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 91/2011). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.