Niederbayerisches Schwarzgeräuchertes

Gselchtes

Pökeln macht das Fleisch lange haltbar

Früher bestimmten in Niederbayern Kartoffelgerichte den Speiseplan. Geschlachtet wurde vor allen Dingen zur Winterzeit, da man zu damaliger Zeit noch keine Kühlmöglichkeiten hatte. Um das Fleisch über den Winter hinaus haltbar zu machen, wurde es gepökelt und geräuchert (geselcht). So entstand auch das Niederbayerische Schwarzgeräucherte. Hierfür wird Schweinfleisch trocken gesalzen und gewürzt sowie anschließend drei bis vier Tage lang gepökelt. Nachdem das Fleisch etwa zwei bis drei Wochen in Salzlake gelegen hat, wird es vom Salz und den Gewürzen befreit. Im letzten Arbeitschritt wird es vier bis fünf Tage bei 50 bis 55 Grad geräuchert. Zum Räuchern wird meist Kienholz und ein wenig Tannenreisig verwendet. Zum Schwarzgeräucherten essen die Niederbayern bevorzugt Kraut oder Gwichste.