Oberpfälzer Bauernseufzer

Schlotengerl, geräucherte Bratwurst, Bauernbratwurst

Am besten sind sie frisch aus dem Rauch

Am besten sind sie frisch aus dem Rauch

Die dunkel geräucherte, haltbare Schweinsbratwurst ist 15 bis 20 Zentimeter lang. Durch das Räuchern lassen sich die Würste etwas länger als ungeräucherte Bratwürste aufbewahren. Allerdings wird die Wurst aufgrund von Trockenschwund schnell strohig. Deswegen wird sie von den privaten Herstellern nur im Winter produziert und gelagert. Die Würstchen können kalt oder warm verspeist werden. Dazu gehört unbedingt frisch geriebener Meerrettich. Außerdem passen frisches dunkles Bauernbrot und Bayrisch Kraut dazu. Am besten schmecken die Bratwürste, wenn sie direkt aus dem Rauch genommen und dann roh gegessen werden.

Wenn die Bauern seufzten

Zur Entstehung des Namens "Bauernseufzer" gibt es zwei Geschichten: Vor ungefähr 100 Jahren war die Bratwurst für die ländliche Bevölkerung ein besonderes Festessen. Insbesondere das gute Fleisch wurde sofort nach der Schlachtung zu Würsten verarbeitet. Diese wurden geräuchert und in der Speisekammer aufbewahrt.

Wenn Besuch kam, musste der Gastgeber von diesen guten Würsten servieren, was manchen Bauern zu schweren Seufzern veranlasst haben soll.


Gemäß der zweiten Variante soll die Bezeichnung "Bauernseufzer" auf die Seufzer der Bauern anspielen, die allzu gerne über schlechtes Wetter und zu niedrige Erträge klagten. Angeblich sollten die Seufzer der Bauern ebenso lang wie die Würste sein. Hinsichtlich des Wetters gilt die Oberpfalz allgemein nicht gerade als begünstigt, was in der Redensart "In der Oberpfalz ist es zehn Monate Winter und zwei Monate kalt" zum Ausdruck kommt.

Was drin steckt

Für Bauernseufzer werden 2,5 Kilogramm mageres, schlachtfrisches, sehnenfreies Schweinefleisch und ein Kilogramm zäher Speck (Nacken-, Kamm-, Backen- oder Schulterspeck) einmal durch die Vier-Millimeter-Scheibe gewolft. Hierzu mischt man ein Viertel Kilogramm pulverisierte Schweineschwarten sowie pro Kilogramm folgende Gewürze: 25 Gramm Salz, zwei Gramm Zucker, ein Gramm Konservensalz, drei Gramm Pfeffer und drei Gramm gerebelten Majoran. Außerdem werden in manchen Gegenden noch zwei Gramm gequetschter Kümmel, ein Gramm Muskat oder ein Gramm Zwiebelpulver dazugegeben. Die gut miteinander vermengte Masse wird dann in luftfreie Ballen geworfen, in einem Bendeldarm (frisch abgezogener Schweinssaitling) abgefüllt und in Stücke von 125 Gramm abgebunden. Nach dem Trocknen werden die Würste im Landrauch oder Warmrauch unter Beigabe von zerquetschten Wacholderbeeren, Torf und etwas Tannenrinden geräuchert. Besonders gut zur Rauchherstellung eignen sich in diesem Fall auch Stockholzwurzeln. Vor dem Verzehr wird die Wurst in 80 Grad heißem Wasser zehn bis 15 Minuten erwärmt.