Schichtkäse
Frischkäse mit unterschiedlich fetten Schichten
Der Schichtkäse ist ursprünglich ein Frischkäse mit verschiedenen Schichten, die jeweils unterschiedliche Fettstufen aufweisen. Er sollte außen milchig weiß bis rahmgelb sein und innen deutliche Schichten aufweisen. Gelbliche Schichten müssen fettreicher sein als hellere. Im Teig dürfen nur wenige Bruchlöcher vorhanden sein. Beim heutigen Schichtkäse sind unterschiedliche Schichten nicht mehr zwingend. Traditionell wird Schichtkäse zum Backen von Käsekuchen verwendet. Man kann ihn auch - ähnlich wie Speisequark - zum Bereiten von Süßspeisen oder Nachtisch aller Art verwenden. Mit Schichtkäse wird aber auch gerne Pikantes zubereitet.
Während der Kuchen mit Schichtkäse sehr saftig ist und ein ausgeprägtes Aroma hat, ist der mit Quark gebackene Kuchen in der Struktur eher trocken und im Aroma etwas milder.
Dies kommt daher, dass bei der Produktion von Schichtkäse durch das sehr schonende Handschöpfen die Eiweißstruktur erhalten bleibt. Beim Quark dagegen wird das Gefüge zerschlagen, weil das Eiweiß unter sehr hohem Druck durch die Düsen der Quarkzentrifuge gedrückt wird.
Schichtkäse wird zum Teil immer noch handgeschöpft
Schichtkäse wird seit Jahrhunderten in bäuerlichen Familien hergestellt. In Molkereien wird er seit Ende des 19. bzw. Anfang des 20. Jahrhunderts produziert. Noch heute wird er in einigen Betrieben handgeschöpft. Schichtkäse besteht aus Kuhmilch und wird nach der Käseverordnung in Viertelfettstufe und höheren Fettstufen hergestellt. Bei der Herstellung bleibt die Milch nur bis zu einem bestimmten Reifegrad (pH-Wert 6,35) im Tank. Danach wird sie eingelabt und in Wannen gefüllt. Nach einer Ruhezeit von etwa sechs Stunden, während der die Milch gerinnt und dicksauer wird, wird die so genannte Dickete mit der Käseharfe geschnitten. Das Schneiden dient der Verfestigung, da dadurch der Molke ermöglicht wird, an den Schnittstellen auszutreten. Der so entstandene Käsebruch ruht bis zum nächsten Morgen, bevor er von Hand in die Käseformen geschöpft wird. Nun läuft die Molke über die Schlitze in den Käseformen ab. Dabei verfestigt sich der Käse zu einer kompakten Einheit. Danach wird er von Hand in Pergamentpapier verpackt. Früher hat man abwechselnd dickgelegte Vollmilch und dickgelegte Magermilch in die Käseformen geschöpft, so dass nachher unterschiedlich gefärbte Schichten im Käse erkennbar waren. Daher kommt der Name "Schichtkäse".
