Tölzer Butterkäse

Rohmilch-Käse mit geschmeidiger Haut

Rohmilch-Käse mit geschmeidiger Haut

Der Tölzer Butterkäse ist ein halbfester bis schnittfester Käse, der möglichst ohne Lochung hergestellt werden sollte. Ausgezeichnet wird er durch seinen milden und feinsäuerlichen Geruch und Geschmack. Typisches Merkmal für den Butterkäse ist die geschmeidige Haut in gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die den gelblichen Käse umschließt. Laut der ursprünglichen Rezeptur handelt es sich bei dem Tölzer Butterkäse um einen Rohmilch-Käse der in Laibform mit einem Gewicht bis zu 2,5 Kilogramm handwerklich hergestellt wird. Bekannter sind derzeit die Butterkäse Tölzer Art, die nicht ausschließlich nach der ursprünglichen Rezeptur hergestellt werden, sondern bei denen es sich um eine arttypische und entlokalisierte Herstellung handelt.

Heute gibt es nur noch Butterkäse Tölzer Art

Die originale Rezeptur des Tölzer Butterkäses wurde von dem Allgäuer Molkereifachmann Karl Knittel, ein Angestellter der Alpenländischen Molkerei, entwickelt. Da das genaue Rezept nicht überliefert wurde, muss heute mit Hilfe des Grundrezeptes des italienischen Käses Bel Paeses eine Zusammensetzung und Herstellungsweise rekonstruiert werden. Der original Tölzer Butterkäse wurde bis 1972 von der Alpenländischen Molkerei im Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen hergestellt. Damals musste die Molkerei aus politischen Gründen geschlossen werden und sie wurde von der Bayerischen Milchindustrie übernommen. Seit der Molkereiübernahme wird der Käse nur noch als Butterkäse Tölzer Art unter der Marke Paladin produziert. Unterschied zum Tölzer Rohmilch-Butterkäse sind die industrielle Fertigung, bei der der Käse in eine längliche Kastenform gefüllt wird und in einer Folie verpackt reift, und die Rezeptur, die nur an das Original angelehnt ist.

Das genaue Rezept ist nicht überliefert

Da das genaue Rezept nicht überliefert wurde, muss mit Hilfe des Grundrezeptes des Bel Paeses, einem sehr ähnlichen Käse, eine Zusammensetzung und Herstellungsweise rekonstruiert werden. Die Rezeptur des Bel Paeses besteht aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch unter Verwendung verschiedener Milchsäurebakterien. Die Vorreifungszeit beträgt ca. 20 Minuten. Nach der Dicklegung der Milch mit Lab erfolgt die Bruchbereitung mit einer Harfe. Die würfelförmigen Bruchstücke sollten walnuss- bis haselnussgroß sein. Nachdem sich die Molke nach der Bruchbearbeitung abgesetzt hat, wird der Bruch abgeschöpft und in runde Lochformen abgefüllt. Von entscheidender Bedeutung sind eine relativ hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Abtropfphase. Gesäuert wird der Käse innerhalb der ersten drei Stunden nach der Abfüllung. Die anschließende Kühlung erfolgt für sechs bis acht Stunden in einem Salzbad. Der Reifeprozess erfolgt abschließend in kühlen Kellern unter Verwendung von Rotschmiere-Kulturen, welche die charakteristische rötliche Rinde des Tölzer Butterkäses erzeugen.