Wollwurst
Nackerte, Geschlagene, GeschwolleneNackte Wurst ohne Hülle
Wollwürste sind weiße, hautlose und ungerötete Würste aus Kalbs- oder Jungrindfleisch mit schwellenden Konturen und geringer Haltbarkeit. Man taucht die Wollwürste in Milch und brät sie dann bei großer Hitze, bis sie goldgelb sind. Auf diese Weise bleiben sie saftig. Dazu gehört ein warmer Kartoffelsalat "mit Herz", d. h. mit Schärfe. Außerdem reicht man bayerischen Senf im blaugrauen Steintöpfchen dazu. Die Wurst wird im Volksmund "Nackerte", also Nackte genannt, da sie keine Hülle hat. In Baden-Württemberg spricht man von der "Geschlagenen". Der Name "Wollwurst" kommt wohl daher, dass sich die rohe Wurst ohne Haut weich, also "wollen" anfühlt. Als "Geschwollene" wird sie bezeichnet, weil sie in der Pfanne, mit Fett angebraten, anschwillt.
Das Brät kommt in den Spritzbeutel
Wollwurst besteht aus grob entsehntem Kalbs- und Jungrindfleisch, entfettetem Schweinefleisch, Schweinebacken und Speck, Kochsalz, Pfeffer, Ingwer, Macis, Kardamom und Zitrone. Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel gefüllt und von Hand in siedendes Wasser gedrückt. Dabei entstehen kurze, aber längliche Formen. Die Würste garen anschließend etwa zehn Minuten bei 55 Grad. Sie werden dann in kaltem Wasser abgeschreckt.
