Zoigl

Unfiltriertes, ungespundetes Bier

Zoigl ist eine Besonderheit der nördlichen Oberpfalz. Hier durfte einst fast jeder Hausbesitzer sein eigenes Bier brauen. Heute ist es in den Kommunbrauhäusern erhältlich. Zoigl ist ein naturtrübes, dunkles Bier. Es ist sehr verträglich, würzig und süffig. Eine Filtration ist nicht nötig, da das Zoigl nicht über längere Zeit gelagert wird. So verbleiben alle Nähr- und Inhaltsstoffe im Bier. Es darf nur mit Gerstenmalz hergestellt werden. Früher war Zoigl gar nicht oder nur sehr leicht "gespundet", d. h. es enthielt kaum Kohlensäure. Heute gibt es auch gespundetes Zoigl. 

Zoigl wird ausschließlich und traditionell in Kommunbrauhäusern hergestellt. Das Kommunbrauhaus kennzeichnet sich dadurch, dass i. d. R. mehrere Bürger der jeweiligen Gemeinde in der das Kommunbrauhaus steht, dort Bier brauen. Falls es in der jeweiligen Gemeinde nur noch einen aktiven Brauer gibt, so ist die Braustätte auch als Kommunbrauhaus zu bezeichnen, wenn es interessierten Bürger nicht verwehrt wird dort ebenfalls ihren Zoigl zu brauen. Diese Zugangsfreiheit zur Braustätte im Schutzgebiet ist wesentliches Element eines Kommunbrauhauses. Hierbei spielt es keine Rolle, ob dieses im Besitz einer Gemeinde, einer Firma oder von Privatpersonen ist. Für den Fall, dass die Braustätte nicht im Gemeindebesitz ist, dürfen durch eine Firma oder durch Privatpersonen für die Nutzung der Kommunbraustätte durch Dritte nur ein Unkostenbeitrag erhoben werden, welcher die anteilsmäßigen Aufwendungen für die Bereitstellung und Aufrechterhaltung der Braustätte deckt aber nicht überschreitet. Das heißt, es darf kein Gewinn hieraus gezogen werden. Der produzierte Zoigl des Kommunbrauhauses wird im Sudbuch festgehalten und ist über den Biersteuernachweis des Hauptzollamtes zu kontrollieren. Alle Zoigl-Produzenten werden in einer Datenbank aufgelistet, welche vom Antragssteller geführt wird. Diese Datenbank umfasst neben des Namens und der Anschrift des Kommunbrauers und des Kommunbrauhauses auch eine Angabe zur hergestellten Zoigl-Menge in Liter bzw. Hektoliter. Die Datenbank ist Grundlage einer Verwaltungskontrolle durch die beliehene Kontrollstelle. In gastronomischen Einrichtungen (z. B. Zoigl-Stube, Gaststätten, Hotels) darf der Zoigl nur ausgeschenkt werden, wenn diese in der Gemeinde liegen, in welcher das Kommunbrauhaus ansässig ist. Abgefüllt in Flaschen oder ähnlichen Behältnissen ist ein Verkauf auch außerhalb der Gemeinde, in welcher das Kommunbrauhaus liegt, erlaubt.

Die Geschichte des Kommunbraurechtes reicht bis in das Mittelalter zurück. Zu dieser Zeit durfte jeder für seinen Eigenbedarf eine kleine Menge Bier brauen. Doch wer es ausschenken und verkaufen wollte, der bedurfte eines Privilegs, einer Erlaubnis des Landesherrn. Eine entsprechende Anordnung ist in Regensburg für das Jahr 1230 belegt. In den Städten Nürnberg und Regensburg wurde das Brauprivileg nur einzelnen Bürgern verliehen, die sich zu Zünften zusammenschlossen. In der mittleren und nördlichen Oberpfalz verhielt sich dies anders. Dort bildeten sich Städte und Märkte erst ab 1300 und das Brauprivileg wurde mit der Markt- oder Stadterhebung allen Bürgern des Orts verliehen.

Der älteste Nachweis eines solchen Kommunbraurechts stammt aus dem Jahre 1296 und galt für die Bürger Nabburgs.


Auch in den Ortschaften Cham, Auerbach, Floß, Neustadt an der Waldnaab, Parkstein, Eschenbach, Amberg und Tirschenreuth wurde bereits vor 1400 das Kommunbraurecht ausgeübt. Die Einführung des Kommunbraurechts erlaubte den Bürgern, eine bestimmte Menge an Bier in einem Brauhaus, das im Besitz der Gemeinde war, herstellen zu lassen. Das von routinierten Braumeistern gebraute Bier wies eine höhere Qualität auf, die auch noch vom Bierkieser überprüft wurde. Neben der Arbeitsersparnis durch die große Sudmenge gab es noch einen weiteren Vorteil: die teure Ausrüstung des Brauhauses, insbesondere der Braukessel, musste nur einmal für den ganzen Ort beschafft werden. Daneben blieben die Vorteile des Hausbrauens erhalten: die eingesetzten Rohstoffe (Gerste, Hopfen sowie Brennholz für das Darren des Malzes und das Brauen) konnten selbst erzeugt und bereitgestellt werden, der Biertreber, der mit einem hohen Eiweißgehalt ein hervorragendes Viehfutter ist, konnte gerade im Winter an das Vieh verfüttert werden und der Gewinn, der ja dem gewerblichen Brauer zustand, besserte das Einkommen auf. Dafür lag aber auch das Risiko eines mißlungenen Sudes beim Kommunbrauer. Das Malz- und das Brauhaus waren für die Gemeinde eine Einnahmequelle, das die Bürger für die Benutzung ein Kesselgeld entrichten mussten. Ein Ungeld, die damalige Biersteuer, konnte in nur einem Brauhaus einfach erhoben werden.

Nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird Zoigl-Bier ausschließlich mit Hopfen, Gerstenmalz und Wasser unter der Zugabe von untergäriger Hefe gebraut. Das gemälzte Getreide wird geschrotet und anschließend mit Wasser vermischt. Die Mischung, Maische genannt, wird dann unter ständigem Rühren auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Dabei werden die vorhandenen Enzyme aktiviert und die sonst schwer löslichen Malzbestandteile aus dem Malzschrot herausgelöst. Danach werden die löslichen von den unlöslichen Bestandteilen durch das sogenannte Läutern, das entweder durch Absetzen oder Filtern erfolgt, getrennt. Nach dem Läutern wird die Würze in die Würze oder auch Sudpfanne geleitet, welche mit Holz oder Kohle befeuert wird, wo sie unter Zugabe von ausgesuchtem, bayerisch erzeugtem Hopfen aus der Hallertau oder dem Anbaugebiet Spalt gekocht wird. Hierbei werden die Aromen und Inhaltsstoffe des Hopfens aufgeschlossen und Eiweißstoffe, die der Haltbarkeit sowie dem speziellen Geschmack des Zoigls abträglich wären, ausgeschieden. Am Ende dieses Produktionsschrittes muss der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht sein.  Nach der Trennung der sich in der Würze noch befindlichen festen Bestandteile von der Flüssigkeit wird die noch heiße Bierwürze über ein offenes Kühlschiff abgekühlt.

Die Bierwürze wird dann in geeignete Behältnisse geleitet und vom Zoigl-Brauer mit nachhause genommen.


Dort wird die Würze in geeignete Behältnisse (z. B. Edelstahltank) abgefüllt und es wird ihr sorgsam dosiert, untergärige Hefe zugeführt. Alternativ zur Hausvergärung beim Zoiglbrauer ist es auch möglich, dass der Prozess der Gärung komplett im Kommunbrauhaus stattfindet. Infolge der Zugabe der Hefe, kommt es anschließend zur Vergärung der Würze. Die Hefe wandelt dabei den gelösten Malzzucker auf natürlichste Art in ca. ein Drittel Alkohol und ein Drittel Kohlendioxid um. Das restliche Drittel verbleibt als geschmacksbestimmender und charakterisierender Restextrakt im Bier. Mit dem Ende der Gärung ist das sogenannte Jungbier fertig. Der Zoigl erhält durch die Nachgärung bei kalten Temperaturen, während der Lagerzeit in den Lagertanks, seinen unverwechselbaren Geschmack und seine volle Reife. Der Zoigl darf im Vergleich zu einem Bier aus einer Brauerei nicht homogenisiert, pasteurisiert und ultra- bzw. kurzzeiterhitzt werden.

Echter Zoigl vom Kommunbrauer e.V.
Marktplatz 4
92670 Neuhaus
www.echte-kommunbrauer.de