Fränkischer Sauerbraten

Rezept für 4 Portionen


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1 kg Rindfleisch

1 l Buttermilch

250 ml Rotweinessig 1 Zwiebel, 4 Petersilienwurzeln, 1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, 1 TL Thymian, 3 Blätter Liebstöckel, 1 TL Wacholderbeeren, 1 EL Sultaninen

50 g Butterschmalz, 1 Scheibe Ochsenschwanz, 3 Scheiben Speck, 2 Markknochen

30 g Butter, 1 EL Mehl, 1 EL Zucker, 75 ml Schmand, ½ Soßenlebkuchen, 4 EL Rotwein, 2 EL Rübensaft, Salz, Pfeffer


Schritt für Schritt

  1. Fleisch waschen und für 24 Stunden in Buttermilch einlegen.
  2. Für die Beize Rotweinessig mit 1500 ml Wasser vermischen.
  3. Gemüse grob schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Sultaninen dazugeben.
  4. Beize kurz aufkochen lassen.
  5. Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abwaschen und in die inzwischen erkaltete Beize legen.
  6. Mindestens 48 Stunden ziehen lassen, dabei regelmäßig wenden.
  7. Fleisch aus der Beize nehmen und abtupfen.
  8. Beize durch ein Sieb geben und aufkochen.
  9. In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten.
  10. Ochsenschwanz dazugeben, kurz mit anbraten, dann mit etwas Beize ablöschen.
  11. Braten mit Speck belegen und Markknochen hinzugeben.
  12. Anschließend eine halbe Stunde braten lassen, dabei regelmäßig mit dem eigenen Saft übergießen.
  13. Restliche Beize langsam hinzugeben, dann bei geschlossenem Deckel weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen.
  14. Für die Soße Soßenlebkuchen mit Schmand, Rotwein und Rübensaft übergießen und einweichen lassen, dann durch ein Sieb geben.
  15. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl und Zucker unterrühren.
  16. Soßenlebkuchen zur Einbrenne geben, gut verrühren und mit Bratensoße aufgießen.
  17. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.