Fränkischer Sauerbraten
Rezept für 4 Portionen
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1 kg Rindfleisch
1 l Buttermilch
250 ml Rotweinessig 1 Zwiebel, 4 Petersilienwurzeln, 1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, 1 TL Thymian, 3 Blätter Liebstöckel, 1 TL Wacholderbeeren, 1 EL Sultaninen
50 g Butterschmalz, 1 Scheibe Ochsenschwanz, 3 Scheiben Speck, 2 Markknochen
30 g Butter, 1 EL Mehl, 1 EL Zucker, 75 ml Schmand, ½ Soßenlebkuchen, 4 EL Rotwein, 2 EL Rübensaft, Salz, Pfeffer
Schritt für Schritt
- Fleisch waschen und für 24 Stunden in Buttermilch einlegen.
- Für die Beize Rotweinessig mit 1500 ml Wasser vermischen.
- Gemüse grob schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Sultaninen dazugeben.
- Beize kurz aufkochen lassen.
- Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abwaschen und in die inzwischen erkaltete Beize legen.
- Mindestens 48 Stunden ziehen lassen, dabei regelmäßig wenden.
- Fleisch aus der Beize nehmen und abtupfen.
- Beize durch ein Sieb geben und aufkochen.
- In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten.
- Ochsenschwanz dazugeben, kurz mit anbraten, dann mit etwas Beize ablöschen.
- Braten mit Speck belegen und Markknochen hinzugeben.
- Anschließend eine halbe Stunde braten lassen, dabei regelmäßig mit dem eigenen Saft übergießen.
- Restliche Beize langsam hinzugeben, dann bei geschlossenem Deckel weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen.
- Für die Soße Soßenlebkuchen mit Schmand, Rotwein und Rübensaft übergießen und einweichen lassen, dann durch ein Sieb geben.
- Butter in einem Topf erhitzen, Mehl und Zucker unterrühren.
- Soßenlebkuchen zur Einbrenne geben, gut verrühren und mit Bratensoße aufgießen.
- Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.