Bayerischer Honig

Honig ist ein Naturprodukt. Er entsteht durch die Sammelarbeit der Honigbienen. Durchschnittlich sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um einen Liter Nektar zu sammeln. Dies ergibt etwa 150 Gramm Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blüten.

Für einen Liter Honig werden in durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa zehn Millionen Blüten angeflogen.

Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzymen angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Nektar und Honigtau sind somit kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Beide Grundstoffe, sowohl Nektar als auch Honigtau, sind zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, sogenannte Siebröhrensäfte. Während ihres Flugs von Blüte zu Blüte transportiert die Biene den Nektar in ihrem stecknadelkopfgroßen Magen. Dabei verwendet sie nur einen kleinen Teil für sich selbst. Der Hauptteil des Nektars wird im Stock abgeliefert und dort zu Honig weiterverarbeitet. Im Stock übergibt die Sammelbiene (Trachtbiene) den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen. Der Honig wird jetzt noch als "unreif" bezeichnet, da er noch zuviel Wasser enthält, um haltbar zu sein. Er muss erst noch im Stock reifen.

Die Stockbienen beteiligen sich an diesem Reifungsprozess, indem sie den Honig immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen.

Diese Behandlung beschleunigt zusammen mit der warmen Luft im Stock (ca. 30 bis 35 Grad) die Verdunstung des Wassers im Honig. Der halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert; so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten. Die Bienen selbst schaffen durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln zusätzlich Feuchtigkeit aus dem Stock. Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren. Zudem ist die Fermentierung des Honigs sehr wichtig. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen, indem sie den Nektar immer wieder aus den Depots in ihre Honigmägen saugen. Dabei wird er mit wertvollen Stoffen, beispielsweise Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um. Kurz vor der endgültigen Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Vierteln, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und schließlich mit Wachsdeckeln verschlossen. Ist der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so deutet dies auf einen ausgereiften Honig hin. Der Honig kann jetzt geerntet werden. Die Hauptblütezeit in Bayern beginnt im April/Mai. Zu dieser Zeit ist von den blütenbesuchenden Insekten nur die Honigbiene in größerer Zahl vorhanden. Die Honigernte endet Mitte Juli. 

Die Wälder Bayerns mit ihrem hohen Fichtenanteil und teils guten Tannenbeständen bieten ein gutes Angebot an Nektar, Pollen und Honigtau. Darüber hinaus ist Bayern auch reich an Wiesen, Hecken, Obstkulturen, Raps- und Sonnenblumenfeldern und blühenden Gärten, welche eine schier unerschöpfliche Quelle für die Bienenvölker bieten. Unter allen deutschen Bundesländern hat Bayern die meisten Imker, die meisten Bienenvölker und mit 4,19 Bienenvölkern pro Quadratkilometer die höchste Bienendichte. In den drei bayerischen Imkerlandesverbänden sind rund 28.000 Imker organisiert, die rund 330.000 Bienenvölker halten. In Bayern steht somit ein Drittel des deutschen Gesamtbestandes an Bienenvölkern. In Bayern werden jährlich circa 8.000 Tonnen Honig produziert, der überwiegend direkt und meist in der Erzeugungsregion vermarktet wird.

Traditionell werden die Bienen vom Imker durch Räuchern oder besser durch ein Gebläse von ihren Waben vertrieben. So genannte Bienenfluchten ermöglichen es den Bienen, problemlos abzulaufen, versperren jedoch weitgehend einen erneuten Eingang in den Honigraum. Jetzt kann der Imker die eingehängten Rahmen mit den durch Wachs verschlossenen Waben entnehmen und die verbliebenen Bienen sachte mit einem Feger entfernen. Ein Teil des Honigs wird den Bienen zurückgegeben, damit sie nicht hungern müssen. Mit einer speziellen Gabel oder einem Messer werden die verschlossenen Waben vom Imker geöffnet. Dieser Vorgang heißt "entdeckeln". Der Honig wird aus den geöffneten, vollen Waben mit einer Zentrifuge abgeschleudert. Anschließend füllt man den gereinigten Honig behutsam ab.

Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. So fand man in Pharaonengräbern neben Getreidekörnern in versiegelten Tonkrügen auch Honig, der noch genießbar war.

Damit er möglich lange haltbar ist, muss Honig kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe, vertragen weder Wärme noch Licht.

Im Mittelalter war Honig die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war. Die erste nachweisliche Waldbienenzucht in Bayern kann im Raum Grabenstätt für das Jahr 959 n. Chr. nachgewiesen werden. Diese sogenannten Zeidlereien waren in erster Linie an die Existenz von Nadelholzgebieten gebunden. Die Hauptgebiete der Zeidlerei waren Gebiete im Fichtelgebirge und im Reichswald - auch "Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten" genannt  - um Nürnberg. In Klöstern wurde ebenfalls intensive Bienenwirtschaft betrieben.

Neben der Gewinnung von Honig hatten es die Mönche vor allem auf die Gewinnung von reinem, unverfälschtem Bienenwachs für die Kerzenherstellung abgesehen.

Bekannt ist die von Mönchen vielfach getroffene Einrichtung, dass der Tribut, den man in damaliger Zeit den Klöstern zu entrichten hatte, zum Teil in Honig und Wachs abgeliefert wurde. Noch heute ist es Brauch, dass manche Pfarreien, besonders Klosterpfarreien, an Lichtmess ihren Wachstribut an Klöster verabreichen. In Immelstetten zum Beispiel waren bis zum Jahr 1848 auch noch manche Bauern an die eine oder andere Kirchenstiftung "wachszinsig".

Aus den Bauern, die Bienenzucht betrieben, entwickelte sich im Mittelalter schließlich der Stand der Bienenzüchter, die von dem altdeutschen Wort "zeideln" (Honig schneiden), den Namen "Zeidler" erhielten.

Zusammen bildeten sie - ganz nach Art der mittelalterlichen Zünfte - eine eigene Genossenschaft. Meist betrieben die Zeidler zugleich Haus- und Waldbienenzucht. So umfasste die Waldbienenzucht in der Gegend von Nürnberg in den ausgedehnten Wäldern von St. Lorenz und St. Sebald ca. 100.000 Morgen. Das Privileg der Zeidlerei oder Bienenzüchterei haftete auf den Landgütern, welche in damaliger Zeit vom Kaiser an einzelne Bauern verliehen wurden, als Realrecht. Wer in eine Genossenschaft, die das Vorrecht eines eigenen Gerichtes besaß, eintreten wollte, musste eine Prüfung bestehen, die dem Zeidler oder Bienenzüchter profunde Kenntnisse über die Bienenzucht nachwies. Nach Bestehen der Prüfung musste man bei der Aufnahme in die Genossenschaft feierlich geloben, die Interessen der Bienenzucht  sowie die des Zeidlerstandes zu wahren. In Bayern befassten sich oft ganze Dörfer mit der Bienenzucht, was dazu führte, dass wir vielen Ortschaften in Bayern begegnen, die mit dem Namen der Honigbiene in direkter Verbindung stehen, so z. B. Bienendorf, Zeidelheim. Bienenhof, Immenstadt, Immelstetten, Imnau oder Immendingen.