Fränkisches Holzofenbrot
Der Holzofen verleiht dem Brot sein urtypisches Aroma
Das Holzofenbrot wird schon seit mehreren hundert Jahren in Franken hergestellt. Früher wurde es auf jedem größeren Bauernhof und den abgelegenen Dörfern im Jura gebacken. Zum Backen wurden und werden spezielle Holzöfen (meist aus Schamottsteinen) benötigt, welche nach oben hin leicht gewölbt sind. Aus Roggenmehl, Wasser und Salz wird ein Sauerteig hergestellt. Dieser muss ca. 24 Stunden in drei bis vier Stufen geführt werden. Gegen Ende der sehr langen Reifezeit des Teigs wird im Holzofen auf der Backfläche naturbelassenes Holz abgebrannt. Die Backfläche dient dabei als Heizquelle des Ofens. Nachdem der Ofen die Backtemperatur erreicht hat, wird die Holzglut sauber aus dem Ofen geräumt. Dann werden die Teiglinge mit einem langen Buchenholzschießer in den Ofen geschoben und dort über eine Stunde gebacken. Diese Art der Hitzestrahlung verleiht dem Brot die knusprige, herzhafte Kruste, das urtypische Aroma und die sehr lange Frischhaltung.
In der Erntezeit stärkte es die Drescher
Zur Brotzeit in Franken gehört das fränkische Holzofenbrot stets dazu. Traditionellerweise wurde das Holzofenbrot mit Quark oder weißem Käs gegessen und insbesondere zur Erntezeit zur Stärkung der Drescher gereicht. Im Winter und im Frühjahr wird es auch gerne zu Schwarzgeräuchertem gereicht.
