G'stopfta Rumm

Gestopfte Rüben, Gstopfte Rumm

In Nachbargemeinden unbekannt

Die Gestopften Rüben - dialektal: G'stopfta Rumm - sind eine echte Wallenfelser (Wallenfels, Bayerischer Genussort in Oberfranken, Lkr. Kronach) Spezialität, mehr noch eine Tradition, die dank privater Initiative lebendig gehalten wird. Was für Wallenfelser völlig normal ist, wirkt auf die umliegenden Gemeinden des Landkreises fremd.

Der Verbundenheit einiger Wallenfelser mit der Heimat und Geschichte ist es zu verdanken, dass die G'stopft'n Rumm überhaupt noch auf die Tische kommen.

Die Herstellung wurde nur noch in zwei Familien gepflegt, bis sich ein Stammtisch junger Wallenfelser in den 90er Jahren des Themas annahm. Sie beschlossen, die Tradition wieder aufleben zu lassen und übten sich im "Stopfen". Das fertige Produkte bot der Stammtisch schließlich beim Wallenfelser Weihnachtsmarkt an, mit durchschlagendem Erfolg: Die Rumm sind bis heute "der Renner" bei jedem Weihnachtsmarkt.

Schweiß, Riesenbottiche und Felsenkeller

Die Rumm (Erdkohlrabi), gelba Rumm (gelbe Rüben, Karotten), Lauch, Wirsing und Weißkohl werden geputzt, gewaschen und miteinander vermischt. Anschließend wird das Gemüse in speziell angefertigte Hartholztröge von anno dazumal gestopft und mit Spezialwerkzeugen – den langen Stopfmessern – malträtiert. Je kleiner das Gemüse in diesem Arbeitsschritt wird, desto leichter gärt es später. Freiwillige helfen mit, das Gemüse manuell zu zerkleinern – das Geräusch des Hackens und Klopfens erfüllt dann die Wallenfelser Nacht.

Die nun etwa drei Millimeter kleine Gemüsewürfelchen müssen gut vermischt und eingesalzen werden. Anschließend werden sie aus den Holzgefäßen herausgeschüttet, mit Wasser übergossen und in Lebensmittelfässer gestampft, damit der Gärungs- oder Fermentationsprozess starten kann - ähnlich wie beim Fasssauerkraut. Die Gemüsefässer werden im Felsenkeller gelagert und beschwert. Früher waren sie aus Steingut.

Nach der schweißtreibenden Arbeit müssen G'stopfta Rumm mindestens drei Wochen gären.

Tradition des Haltbarmachens

Diese aufwendige Prozedur ist sehr alt und stammt aus einer Zeit, als das Haltbarmachen von Gemüse nicht so einfach war, wie heute. Früher haben die Wallenfelser auf diese Weise die Ernte, die auf den kargen Böden gewachsen ist, eingelagert.

Es ist denkbar, dass die ungünstigen Produktionsbedingungen es in der Vergangenheit notwendig machten, ursprünglich als Viehfutter angebaute Kulturen nicht nur in Notzeiten sondern darüber hinaus auch für die Ernährung der Bevölkerung zu nutzen.

Naturräumlich ist die Gemeinde Wallenfels dem nordwestlichen Frankenwald (Thüringer Schiefergebirge) zuzuordnen. Aufgrund des Ausgangsgesteins (überwiegend Schiefer und Quarzit) ist von einer geringen natürlichen Ertragsfähigkeit auszugehen. Das kühl-feuchte Klima rund um Wallenfels tut sein Übriges (7,0 °C, 6919 mm im Schnitt). Etwa 80 Prozent der Gemeindefläche ist bewaldet. Landwirtschaftliche Nutzung spielt heute wie damals eine untergeordnete Rolle. Früher verdienten die Männer ihr Geld als Holzmacher und Flößer, die Frauen als Weberinnen. Die meisten Familien unterhielten lediglich einen kleinen Acker, auf dem Gemüse für den Eigenbedarf angebaut wurde.

Gut Ding will Weile haben

Und Weihnachten ist es dann so weit: Die Gestopften Rüben werden am Weihnachtsmarkt pfundweise verkauft - meist sind zwischen 400 und 500 Kilogramm vorrätig. Eine große Menge, wenn man für zwei Personen ungefähr ein Pfund als Beilage rechnet. Früher gab es G'stopfta Rumm in jedem Geschäft und jeder Wirtschaft.

G'stopfta Rumm sind als säuerliche Beilage zur Weihnachtsgans, zur Ente oder zu Schweinefleisch beliebt und passen ideal zu fränkischen Klößen. Mittlerweile wird die Beilage auch zu anderen Gerichten wie Fisch gereicht oder als Grundlage für Suppen herangezogen.

Doch bevor sie als Beilage auf den Tisch kommen, müssen die G'stopft'n Rumm noch zubereitet werden: Das Gemüse wird mit etwas Wasser ca. 30 Minuten gekocht, bis es bissfest ist. Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Butter oder noch besser mit Gänseschmalz glasig dünsten. Die Zwiebelwürfel werden zu den Rüben gegeben. Mit Salz, Gewürzen und Zucker süß-sauer abschmecken. Wenn gewünscht, mit Stärke etwas abbinden.