Ostheimer Leberkäs
Ostheimer Leberkäse
Gebackene Fleischterrine mit einem Hauch Muskat
Der Ostheimer Leberkäs ist eine gebackene Fleischterrine. Das Fleisch dafür liefern Schweine aus regionaler, bäuerlicher Tierhaltung. Der Ostheimer Leberkäs (Ostheim ist ein Bayerischer Genussort) wird aus 90 Prozent durchwachsenem Muskel- und Bauchfleisch sowie Schweinebacken und zehn Prozent Schweineleber hergestellt, wobei die Verwendung von Warmfleisch (Fleisch, das unmittelbar nach dem Schlachten verarbeitet wird) den Geschmack verbessert.
Es gibt ihn in verschiedenen Größen und Formen: entweder als Stollen in mehreren Gewichtsklassen oder als kleinen, runden Laib mit unter 500 Gramm.
Das Fleisch ist gewolft, was dem Fleischteig eine mittelgrobe Textur verleiht, die zum Kauen anregt. Ein Schweinenetz umhüllt den Fleischteig und erzeugt beim Backen eine Kruste mit feinen Röstaromen. In der Gewürzmischung bildet Muskat die Kopfnote. Außer Pökelsalz ist jegliche Art von Zusatzstoffen verboten.
Der Geschmack des Ostheimer Leberkäs ist kräftig, aber nicht derb, mit einer feinen und delikaten Lebernote. Am besten schmeckt er, wenn er nicht zu kalt serviert wird.
Man genießt ihn entweder für sich allein mit einer Scheibe kräftigem Bauernbrot oder als Bestandteil eines Vorspeisentellers. Er harmoniert aber auch sehr gut zu einem Salat mit einer feinen Vinaigrette, zu Chutney, zu sauren und süß-sauren Gemüsen oder ähnlichem. Saftige fränkische Weiß- und Rotweine und ein nicht zu herbes Bier (z. B. Kellerbier, Landbier) sind passende Begleiter.
Mit dem Leberkäse hat er nichts zu tun
Der Ostheimer Leberkäs ist eine lokale Spezialität. Einzigartig wird er dadurch, dass er - entgegen seines Namens - kein Mitglied der in Süddeutschland bekannten und beliebten Leber- und Fleischkäse ist, sondern zur Kategorie der Terrinen gehört. Die Geburtsstunde der Fleischterrine schlug 1870. Ein Metzger aus der über 1.200 Jahre alten fränkisch-romantischen Stadt Ostheim vor der Rhön, dessen Name bis heute unbekannt ist, hatte während des deutsch-französischen Krieges von 1870/71 in Frankreich leberhaltige Bauernterrinen kennen und schätzen gelernt. Nach seiner frühen Heimkehr entwickelte er auf der Basis seiner Geschmackserinnerungen das bis heute unveränderte Rezept für diese wie eine französische Bauernterrine kalt zu essende Fleischterrine. Eingeweiht in die Herstellung waren und sind bis heute nur Ostheimer Fleischer.
Geschützte Spezialität
Ostheimer Leberkäs ist ein Passagier der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit etwa 5.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind.
Veranstaltungstipps
Alle zwei Jahre im Spätherbst wird vor dem Rathaus in Ostheim vor der Rhön der Rhöner Wurstmarkt offiziell eröffnet. Bei diesem Festival der Genüsse stehen die Rhöner Wurst- und Fleischwarenerzeugnisse in all ihrer Vielfalt im Blickpunkt. Hierbei fehlt natürlich auch der traditionelle Ostheimer Leberkäs nicht.
Nähere Informationen unter www.rhoener-wurstmarkt.de.
