Paartaler Bauernschinken
Milder Buchenholzgeschmack zeichnet den Schinken aus
Der Paartaler Schinken ist ein Schinken aus Schweinefleisch, der geräuchert oder luftgetrocknet wird. Der luftgetrocknete Paartaler Schinken hat einen milden Geschmack, der einen Parmaschinken ähnelt aber im Vergleich nicht so salzig ist. Bereits 1984 gewann der Paartaler Bauerschinken aufgrund seiner sensorischen Einzigartigkeit den Großen Preis der DLG-Qualitätsprüfung. Der geräucherte Paartaler Schinken hat aufgrund des verwendeten Holzes einen sehr milden Buchenholzgeschmack. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate. Der Paartaler Bauernschinken wird am besten zur Brotzeit verzehrt. Darüber hinaus ein besonderes Schmankerl ist Schrobenhausener Spargel, der zusammen mit luftgetrocknetem Paartaler Bauernschinken angerichtet wird. Der Paartaler Schinken ist auch dadurch bekannt, dass er als heimische Spezialität als Verpflegung auf Expeditionen in die Sahara oder den Himalaya dient.
Schweine müssen aus dem Paartal stammen
Das Paartal, in dem der Schinken hergestellt wird, ist benannt nach dem Fluss Paar. Dieser entspringt bei Kaltenberg im Landkreis Landsberg/Lech und mündet nach 134 Kilometern bei Vohburg in die Donau. Vom Lechtal her kommend, fließt die Paar durch Tertiäres Hügelland. Aufgrund einer kleinstrukturierten, extensiven Landwirtschaft ist die Paaraue Rückzugsgebiet für viele seltene und vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten. Der Paartaler Schinken muss im Paartal hergestellt werden, welches die Landkreise Aichach-Friedberg und Neuburg-Schrobenhausen umfasst. Die Schweine für die Schinkenherstellung müssen ebenfalls aus diesem Gebiet stammen.
Aufwendiger Herstellungsprozess
Die Schlegel (Hinterschinken) für den luftgetrockneten wie für den geräucherten Paartaler Schinken werden gesalzen (pro Kilogramm Schlegel 40 Gramm Pökelsalz), wobei dabei auch ein wenig gebrochener Wacholder und ein wenig Pfeffer untergemischt wird. Danach werden die Schlegel mit der Haut nach unten (Haut auf Fleisch) bei drei bis fünf Grad für sieben bis zehn Tage in Edelstahlbehälter gelegt. Nach einer Woche werden die Schinken mit zwölfprozentiger Salzlake, welche mit dem ausgetretenen Fleischsaft (Mutterlake) vermischt wird, übergossen, so dass diese Lake knapp über dem Fleisch steht. Danach kommt der Schinken für fünf Tage in Pressbehälter (Druckpresse). Anschließend wird er bei drei bis fünf Grad für drei Tage in der Kühlung zum Abtropfen (nachbrennen) aufgehangen. Soll aus dem Schinken ein luftgetrockneter Paartaler Schinken werden, so muss dieser weitere fünf Wochen bei in der Kühlung reifen. Der am Ende geräucherte Paartaler Schinken hingegen kommt nach dem „Nachbrennen“ für einen Tag in eine Trockenkammer, die eine Temperatur von ca. 30 Grad hat, und danach für zwei bis drei Tage in die auf ca. 40 Grad vorgewärmte Räucherkammer. Der „Paartaler Schinken“ verbleibt dann eine weitere Woche in der abgekühlten Räucherkammer bevor er fertig zum Verkauf ist.
