Bayerische Rübe

Früher standen Rüben regelmäßig auf dem Speiseplan

Früher standen Rüben regelmäßig auf dem Speiseplan

Um 1900 war die Bayerische Rübe in ganz Bayern verbreitet. Das älteste Rezept stammt aus dem Nürnberger Kochbuch von 1691. Das wichtigste Gericht im Dachauer und Freisinger Land war der Bayerische Rübentauch, eine Soße (Suppe) mit brauner Einbrenn. Das Gericht war eine Fastenspeise und stand als "Essen der armen Leute" jeden Samstag auf den Tisch. Die kleinen festen Rüben wurden abgeschabt, gewaschen und mit etwas Fett oder Butter und Fleischbrühe weich gedünstet. Waren sie gut weich, gab man sie in braune Soße (Einbrenn) und ließ sie gut aufkochen. Darin wurden Schmalznudeln (Schuchsen) eingetaucht (Kochbuch der Haushaltungskursistinnen, um 1900, Kloster Schlehdorf). In der Küche werden nach Aussagen der Bäuerin Paula Hartl aus Oberndorf im Dachauer Land nach altem Herkommen nur die schwarzschaligen Rüben verwertet. Durch die vom Bayerischen Hotel- und Gaststätten Verband Dachau veranstalteten „Dachauer Rübenwochen” vom Kirchweihmontag bis Allerheiligen wird versucht, die Bayerische Rübe und den Rübentauch in den Landgasthäusern wieder anzubieten und bekannt zu machen.

Samen werden mit Sand ausgestreut

Die Bayerische Rübe ist eine gut haltbare Speiserübe mit weißem Fleisch, nicht zerkochend und sehr würzig. Sie ist ein Abkömmling des Rübsen (Brassica rapa) und eng verwandt mit der Herbst-, Wasser-, Halm- oder Stoppelrübe (Brassica rapa, subsp. rapa). Im Gegensatz zur Stoppelrübe wird die Bayerische Rübe nur zehn bis 15 Zentimeter lang und drei bis fünf Zentimeter dick. Ihre Blätter haben große Ähnlichkeit mit dem Teltower Rübchen und dem Rübstiel (Blattgemüse). Während es für diese Rübenarten Saatgut im Handel zu kaufen gibt, trifft das für die Bayerische Rübe nicht zu. Die Saatzeit ist ähnlich wie bei der Stoppelrübe nach der Getreideernte.

Eine Bauernregel lautet: "St. Oswald (5. August) – wachsen die Rüben bald."


Nachdem das Stoppelfeld umgebrochen ist, wird die Bayerische Rübe - wegen der kleinen Samen oft mit Sand vermischt - ausgesät. Die Beimischung von Sand ist nötig, um einen sehr dünnen Bestand zu erhalten, da dicht nebeneinander stehende Rüben nur sehr kleine Rübenkörper ausbilden. Geerntet wird die Bayerische Rübe zu Allerheiligen. Dazu wird eine Grabgabel benötigt, da der Rübenkörper so tief in der Erde steckt, dass er ausgegraben werden muss. Für den Bedarf im Winter werden Rüben im Rübenkeller mit Sand bedeckt konserviert. 

Kontakte

Prof. Dr. Ludwig Reiner
Eschenweg 4
85354 Freising
Telefon 08161/5190855
www.bayeriche-ruebe.de