Pfeffernüssla

Bad Bernecker Pfeffernüsse, Pfeffernüss

Pfeffernüsse nicht gleich Pfeffernüsse

Es sind zwei Arten von Pfeffernüssen bekannt. Während die Norddeutschen darunter ein gewürztes Lebkuchengebäck aus Honigkuchenteig verstehen, kennen sie die Süddeutschen - besser gesagt die Oberfranken - als Eiweißgebäck. Die Pfeffernüssla gab es als traditionelles Kleingebäck ganzjährig.

Pfeffer sucht man vergebens

Pfeffer ist in ihnen nicht enthalten. Dafür eine fein abgestimmte Mischung aus Anis, Nelken, Zimt und Muskatnuss. Jene arabischen, asiatischen und indischen Gewürze bezeichnete man früher verallgemeinernd als "Pfeffer". Mitunter enthalten Pfeffernüssla auch Zitronat und Orangeat.

Aufgrund der schwierigen Beschaffungswege sowie hoher Einfuhrkosten erreichten Gewürze einst schwindelerregende Preise. Pfefferkörner galten als wertbeständiges Zahlungsmittel und wurden gar mit Gold aufgewogen. Somit nahm man Pfeffer als Bezeichnung für jegliche arabischen, asiatischen und indischen Gewürze her. Reiche Handelsherren wurden als "Pfeffersäcke" betitelt und gewürzte Gebäcke als "Pfefferkuchen".

Verzehrempfehlung – damals wie heute

Die kulinarischen Vorlieben des Dichters Jean Paul liefern gesicherte Hinweise, dass schon im frühen 19. Jahrhundert in den Bad Berneck und Bayreuth (zwei von 100 Bayerischen Genussorten) feine Pfefferkuchen oder Pfeffernüsse gebacken wurden. Es heißt: Jean Paul liebte die Pfeffernüssla und ließ sie sich sogar auf seinen Reisen nachschicken. Er mochte sie weniger zu Kaffee oder Tee, viel mehr zu Bier, Rotwein oder einem feinen Likör.

Anna Dorothea Rollwenzel, genannt "die Rollwenzelin", fertigte ihre Pfeffernüsse mit Hilfe einer von ihrem Mann Friedrich aus Birnbaumholz geschnitzten Model an. Sie prägte in das zarte Gebäck aus Eiweiß, Mehl, Zucker und Gewürzen feine Ornamente wie Früchte, Blumen oder Tiere ein. Die Wirtsleut boten die Pfeffernüssla als Beigaben zu Bier und Rotwein in der Bayreuther "Rollwenzelei" an, ihrem legendären Wirtshaus an der Königsallee. Diese originalen Holzmodel werden auch heute noch in Bayreuth genutzt.

In Bad Berneck werden die Pfeffernüssla ebenfalls von Hand aus einem Eiweißteig mit Orangeat, Zitronat und Mandeln hergestellt, reichlich mit Anis gewürzt und mit einem rautenförmig eingeschnittenen Stempel verziert.