Fränkisches Hiffenmark

Hagebuttenkonfitüre

Besonders cremig und reich an Vitamin C

Besonders cremig und reich an Vitamin C

Hagebuttenkonfitüre, auf fränkisch Hiffenmark, wird aus den Früchten der Hecken- oder Hundsrose (Rosa canina) hergestellt. Diese sind von Natur aus reich an Vitamin C. Bei sorgfältigem Trocknen büßen die Hagebutten kaum an Vitaminen ein und auch beim Kochen bleibt das Vitamin C besser erhalten als bei den meisten anderen Früchten. Das Hiffenmark ist eine Mischung aus dem aus den ganzen Früchten hergestellten Hagebuttenrohmark, verschiedenen Zuckerarten, Geliermittel Pektin und Säuerungsmittel Citronensäure. Fränkisches Hiffenmark ist besonders cremig und wird gerne als gesunder Frühstücksaufstrich verzehrt. Darüber hinaus ist das Hiffenmark unersetzlicher Bestandteil des Fränkischen Krapfens, der insbesondere zur Faschings-, Fastnachts- oder Karnevalszeit gegessen wird. Hiffenmark kann auch zum Süßen von Getränken, Nachspeisen, Müslis und Aufläufen verwendet werden.

Wie das Hiffenmark auf den Mount Everest kam

Die Herstellung von Hiffenmark hat in Franken eine sehr lange Tradition und kann schriftlich bereits für das Jahr 1887 nachgewiesen werden. In einer Inventurliste der heutigen Maintal Konfitüren GmbH werden z. B. Hagebutten aufgeführt, die bereits damals der Herstellung von Hiffenmark dienten. In einer Notiz des selben Unternehmens aus dem Jahre 1914 findet sich eine Kurzanleitung zur Verarbeitung von Hiffen zu Mark und der Hinweis, dass eine Anzeige für den Hiffeneinkauf in einer Zeitung geschaltet werden muss. Im Ebener Tagblatt vom 19. September 1921 ist eine solche Anzeige der damaligen Marmeladenfabrik Müller zu lesen: Dort wird ausdrücklich nach Hiffen und nicht nach Hagebutten gesucht.

Aufgrund seines hohen Vitamin C-Gehalts war und ist das Hiffenmark auch der ideale Begleiter für Expeditionen.


So war das Hiffenmark z.B. mit dabei bei der Deutsch-Französischen Mount-Everest-Expedition 1978 und der Deutschen Nang Parbat-Expedition 1989.

Auf die Zahl der Härchen kommt es an

Die Rohware (ganze Hagebutten) ist zu Verarbeitungsbeginn entweder frisch oder tiefgekühlt. Die frisch angelieferten Hiffen stammen aus der Region. Zuerst werden die Früchte gemahlen. Im nächsten Schritt werden die Hiffen gekocht und anschließend passiert. Auf diese Weise werden die Hagebutten von Kernen und Härchen befreit, so dass aus der Hagebuttenschale das Hagebuttenrohmark gewonnen werden kann. Dieser Verarbeitungsschritt ist Voraussetzung für die spätere cremige Konsistenz. Die auf der Oberhaut der Hagebutte und an den nüsschenartigen Früchten im Inneren jeweils hohe Zahl an langen, beiderseitig zugespitzten Haaren würden in der fertigen Konfitüre beim Verzehr auf der Zunge eine unangenehme mechanische Reizung hervorrufen, wenn sie zu zahlreich sind. Die Härchen müssen deshalb bei der Herstellung des Fruchtmarks weitgehend entfernt werden. Allerdings sollte dieses nicht gänzlich ohne Härchen sein.

Wenn eine passende, geringe Zahl von Härchen in der Konfitüre vorhanden ist, führt dies beim Verzehr zu einer angenehmen Empfindung auf der Zunge, die neben dem fruchtigen Geschmack den Charakter des Fränkischen Hiffenmarks ausmacht.


Das so hergestellte Hagebuttenrohmark wird nun zusammen mit Zucker, Glukosesirup, Geliermittel (Pektin) und Säuerungsmittel (Citronensäure) weiter schonend eingekocht, bis die gewünschte Trockenmasse des Hiffenmarks erreicht ist. Die Konsistenz jeder Kochcharge wird anhand des "Löffeltests" von einem erfahrenen Konfitürenfachmann im Herstellungsbetrieb überprüft. Nur wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wir die Charge freigegeben. Vor der Abfüllung wird das Hiffenmark auf ca. 80 Grad Celsius erhitzt, um den Prozess der Abfüllung sicher zu gewährleisten.

Hiffenmark muss den "Löffeltest" bestehen

Das Hiffenmark darf seinen Namen nur tragen, wenn es nach dem Prüfschema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) e.V. für Konfitüren und Fruchtaufstriche in der intern "Löffeltest" genannten Kontrolle die Höchstpunktzahl 5 erreicht. Dies setzt voraus, dass das Hiffenmark bei den Merkmalen:

  • Farbe/Aussehen
  • Zusammensetzung
  • Konsistenz
  • Geruch
  • Geschmack

jeweils die Höchstpunktzahl erreicht. Traditionell übersteigt die Zusammensetzung von fränkischen Hiffenmark bei weitem die gesetzlichen Mindestanforderungen für Hagebuttenkonfitüre. Gemäß der Konfitürenverordnung müssen für ein Kilo Hagebuttenkonfitüre mindestens 250 Gramm Hagebutten bzw. 350 Gramm (Hagebuttenkonfitüre extra) verwendet werden. Fränkisches Hiffenmark geht mit einem Mindestgehalt von 450 Gramm weit über diese Anforderungen hinaus. Durch die schonende Verarbeitung der Hiffen wie auch dem hohen Hiffengehalt liegt der Vitamin C-Gehalt von 100 g Hiffenmark bei durchschnittlich 24 Milligramm. Dies entspricht in etwa 30 Prozent der empfohlenen Tagesdosis. Aufgrund dieses hohen Gehaltes darf das Fränkische Hiffenmark auch offiziell als Vitamin-C-Quelle bezeichnet werden.

Geschützte Spezialität

Für das Fränkische Hiffenmark wurde bei der EU ein Antrag auf Eintragung als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß der Verordnung (EG) 1151/2012 gestellt.