Bamberger Hörnla, Bamberger Hörnchen, mürbes Hörnchen, Punschstange

Bamberger

Traditionell werden die Hörnla in Kaffee getunkt

Traditionell werden die Hörnla in Kaffee getunkt

Das Bamberger Hörnla bestehet aus einem zusammengerollten Blätterteig. Anders als der französische Bruder, das Croissant, ist das Bamberger Hörnchen krustiger, butterreicher (Butteranteil mindestens 20 Prozent) und schlanker. Bamberger Hörnla schmecken sehr gut zum Kaffee, in den man das Hörnchen vor dem Abbeißen hineintaucht. Zum Frühstück isst man sie pur oder mit einem süßen Brotaufstrich, wie z.B. Hiffenmark.

Das Hörnla gibt es schon seit über 500 Jahren

Der Überlieferung nach stammt das "Hörnla" aus Wien und gilt als Symbol für den Sieg über den türkischen Halbmond nach der großen Schlacht am Kahlenberg 1683. Tatsächlich wurden in Bamberg aber schon rund 400 Jahre früher Hörnchen gebacken. So lebte im frühen 15. Jahrhundert in der Königstraße 9 in Bamberg ein Pfister (Bäcker), genannt Götze Hornlein (= Hörnlein). Gerade in dieser Zeit fielen Familiennamen oft mit der ausgeübten Profession zusammen, so dass anzunehmen ist, dass es sich bei Götze Hornlein um einen Bamberger Hörnchenbäcker handelte. Im Bamberger Stadtbuch wird für das Jahr 1483 auf einen Cuntz Zink, Hörnleinsbeck hinter St. Martin (wohl Fleischstraße 59) verwiesen. 1496 wird ein weiterer Hörnleinsbeck in der Austraße erwähnt.

Die Herstellung der Hörnla war Aufgabe der Eierbecken

Für die Herstellung eines guten Hörnchenteigs benötigte man auch damals schon neben reichlich Butterfett und feinem Weizenmehl vor allem Eier. Die Hörnchenbäcker gehörten also zu den Eierbecken, die wie die Fladenbäcker (von lateinisch "fladones") Vorläufer der späteren Konditoren waren. So war es den Eierbecken noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht erlaubt, Brot zu backen. Sie hatten daher auch nicht das Recht, einen Backofen zu bauen, sondern stellten ihre Produkte in einer großen eisernen Röhre bzw. in einer Schmalzpfanne her. Neben dem Backrecht für die Hörnchen waren sie vor allem berechtigt, Schmalzgebackenes herzustellen. Da ihre Zahl in Bamberg zu klein war, bildeten sie keine eigene Zunft, sondern wurden zur Zunft der Bäcker gezählt. Erst mit dem Übergang der alten Bischofstadt Bamberg an den bayerischen Staat wurden diese überkommenen Rechte und Abgrenzungen aufgehoben, so dass die Hörnchen heute zum selbstverständlichen Sortiment aller Bamberger Bäckereien gehören und jeder sein eigenes Rezept behütet.

Knuspriger Begleiter zum Punsch

Eine Unterart der Bamberger Hörnchen sind die Bamberger Punschstangen, welche aus Hörnchenteig gefertigt werden, jedoch nur zwei bis drei Zentimeter dick und ca. 30 Zentimeter lang sind. Zur Silvesterfeier, aber auch zum "Stärke antrinken" am Vorabend des Dreikönigstages, gehörte in den bürgerlichen Haushalten Bambergs seit Jahrhunderten die sorgfältige Zubereitung eines guten Punsches. Hierbei war - wie es die Rezepturensammlung der Weinhandlung Messerschmidt von 1810 belegt - nicht zuletzt der Sachverstand des Hausherrn gefragt. Zu diesen sorgfältig abgestimmten, fein prickelnden Mischungen oder zu einem guten Glühwein reicht man auch heute noch knusprige Punschstangen. Als Neujahrsgaben könnten sie ein Fruchtbarkeitssymbol für das kommende Jahr dargestellt haben.