Allgäuer Bergkäse

Ein Schwergewicht mit geschmeidigem Teig

Ein Schwergewicht mit geschmeidigem Teig

Der Allgäuer Bergkäse ist ein aromatisch-pikanter Hartkäse aus roher Kuhmilch mit einer Trockenmasse von mindestens 62 Prozent. Sein Laib hat einen Druchmesser von 40 bis 90 Zentimetern bei acht bis zehn Zentimetern Höhe und wiegt zwischen 15 und 50 Kilogramm. Die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich. Der geschmeidige, mattgelbe Teig hat vereinzelt erbsengroße Löcher. Je nach Alter hat der Allgäuer Bergkäse einen milden bis vollaromatischen Geschmack. Dazu passt ein kräftiger Wein. Der Bergkäse ist außerdem unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Allgäuer Käsespätzle.

Von der Alpe ins Tal

Im Allgäuer Raum hat die Herstellung von Bergkäse eine lange Tradition. Der Bergkäse wurde zunächst auf den Sennalpen hergestellt. Erst um 1840 gab es neben diesen so genannten "Sommerkäsereien" auch "Winterkäsereien" im Tal.

Morgen- und Abendmilch vermischen sich zum perfekten Käse

Für ein Kilogramm Bergkäse werden elf Liter Milch benötigt. Allgäuer Bergkäse wird aus roher Abend- und Morgenmilch hergestellt. Diese wird auf 30 Grad erwärmt und mit Lab vermischt.

Durch die im Lab enthaltenen Enzyme dickt die Milch ein.


Der entstandene Bruch wird anschließend mit der Käseharfe zerkleinert und unter Rühren auf 50 Grad erhitzt. Dieser Vorgang wird als "Brennen" bezeichnet.  Die Bruchmasse wird anschließend gepresst, dabei läuft die Molke ab und der Käse wird fest. Der Bergkäse kommt nun in ein Salzbad, wodurch sich die Rinde bildet. Abschließend wird der Käse für mindestens drei Monate kühl gelagert.

Geschützte Spezialität

Allgäuer Bergkäse ist seit Januar 1997 als geschützte Ursprungsangabe (g.U.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 123/97). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.

Kontakte

Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V.
Kaiser-Ludwig-Platz 2
80336 München
Telefon 089/544225-0
www.milchland-bayern.de

Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e.V.
c/o Milchwirtschaftliches Zentrum Bayern
Ignaz-Kiechle-Str. 22
87437 Kempten
Telefon 0831/5290-900
www.allgaeuer-milchwirtschaft.de

Literaturtipps

Allgäuer Käse-Kochbuch
Adam Ortwin
Franz Brack Verlag, Altusried, 1998

Allgäuer Käseküche
Adam Ortwin
Franz Brack Verlag, Altusried, 2007

Das Feinschmecker Handbuch Käse
Brigitte Engelmann und Peter Holler
Tandem-Verlag, Potsdam, 2008