Bayerische Breze

Laugenbrezel, Brezel, Breze, Fastenbrezel

Mit der schwäbischen Brezel nicht zu verwechseln

Mit der schwäbischen Brezel nicht zu verwechseln

Die Bayerische Breze ist ein traditionelles Laugengebäck. Es gibt sie in verschiedenen Varianten und Größen, meist mit grobem Salz bestreut. Ihr Gewicht liegt bei 50 bis 250 Gramm. Die Kruste der Brezn ist dünn, kastanienbraun, glänzend gebacken und hat eine nach dem Backen gerissene Oberfläche. Der Teig dagegen ist saftig, zart und hell.

Im Gegensatz zu den Schwäbischen Brezeln werden die Bayerischen Brezn in der dicken Mitte nicht längs eingeschnitten.


Außerdem enthalten sie weniger Fett (1,5 bis vier Prozent) als die schwäbische Variante (vier bis acht Prozent). Im Gegensatz zur Schwäbischen Brezel muss die Bayerische Breze gleichmäßig ausgebacken sein. Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei Schwäbischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen sehr tief liegt und dadurch der obere Bogen als Bauch bezeichnet werden kann, sitzt er bei den typischen Bayerischen Brezen deutlich höher. Außerdem sind die Arme der Bayerischen Breze dicker. Die Breze ist ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur. Zudem ist sie eine unverzichtbare Beilage zu Münchner Weißwurst und Bayerischem Leberkäse. Besonders lecker ist sie mit Butter bestrichen oder zu Käse bzw. Wurst.

Gebildebrot mit langer Tradition

Die Breze gibt es schon sehr lange, allerdings nicht in der Form, in der wir sie heute kennen. Sie ist ein Gebildebrot und hat ihren Ursprung wohl im römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente. Das Ringbrot gab es besonders in Klöstern. Zunächst entstand daraus eine abgewandelte Form, bei der ein Arm, ähnlich einer Sechs, über den Ring hinausragte. Die heutige Breze entstand aus dem Aneinanderführen und Verbinden zweier einarmiger Breze. Damit symbolisierte die Breze zum Beten verschränkte Arme.

Ihr Name verweist über das althochdeutsche "Brezitella" auf das lateinische "brachiatellium", was mit "Ärmchen" übersetzt werden kann.


Die Breze war ein besonderes Festtagsgebäck und wurde zum Neujahrstag, zum Palmsonntag oder zum Erntedankfest gebacken. Da es in Bayern besonders viele Klöster gab, ist sie hier auch besonders verbreitet. Eine erste bildliche Darstellung der Brezn enthält der "Hortus Delicarium" aus dem 12. Jahrhundert: eine reich bebilderte Prachthandschrift der Nonne Herrat von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsaß. Eine weitere Darstellung findet sich unter zwei Broten im Familienwappen von Agnes uns Seyfried Verber, Peck bei der Lugbank in Bamberg. 1494 wurden auf Geheiß der Bamberger Bürgermeister der Ritterschaft, die am Gründonnerstag in der Stadt weilte, Eierbrezeln und Wein gereicht.

Die Entstehung der Laugenbreze soll auf einer zufälligen Verwechslung basieren.


Der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner arbeitete im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferenten Johan Eilles. An einem Tag im Jahr 1839 unterlief ihm in der Backstube ein folgenschwerer Fehler. Während er üblicherweise die Breze mit Zuckerwasser glasierte, griff er an diesem Tag versehentlich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bestimmt war. Das Ergebnis war so überzeugend, dass noch am gleichen Morgen der königlich-württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbreze kosten konnte. Der 11. Februar 1839 gilt seither als der nachweislich erste Tag, an dem eine Laugenbreze verkauft wurde.

Geschützte Spezialität

Die Bayerische Breze ist seit Februar 2014 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß der Verordung (EU) 1151/2012 bei der EU eingetragen (siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 161/2014). Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten. Diese werden in einer jährlich von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft aktualisierten Herstellerliste veröffentlicht.