Wellwurst

Eine schlesische Einwanderin

Eine schlesische Einwanderin

Wellwürste sind weiße, dickliche Brühwürste. Sie werden meist in Wasser erwärmt und als Imbiss gegessen, man kann sie aber auch in der Pfanne braten. Traditionell isst man dazu Kartoffelbrei und Bayrisch Kraut oder einfach nur Brot. Die Wellwurst kommt ursprünglich aus Schlesien: Dort wurde sie an den Schlachttagen bei jedem Fleischer frisch angeboten. Nach dem Zweiten Weltkrieg haben sich die Schlesier überall in Deutschland angesiedelt. In ihrer neuen Heimat konnten sie ihre Spezialität, wenn überhaupt, nur auf Vorbestellung bekommen - oder bei einem Schlachter, der ebenfalls aus Schlesien kam.

In der Wellwurst steckt auch Leber

Für Wellwürste benötigt man Schweinebauch, Schweineleber, Zwiebeln, Speck, Semmeln und Gewürze. Dazu werden zunächst zehn Kilogramm Bauchfleisch in kochendem Salzwasser nicht zu weich gegart. Fünf Kilogramm rohe Leber werden zusammen mit dem gekochten Fleisch in Stücke geschnitten. 1,25 Kilogramm grob gehackte Zwiebeln in Fett (Flomen oder Schweineschmalz) garen (weder Fett noch Zwiebeln dürfen braun werden) und parallel 2,5 Kilogramm altbackene Semmeln in Brühe einweichen. Das noch warme Fleisch, die Leber, die Semmelmasse sowie 2,5 Kilogramm gekochte Schwarten durch den Wolf (feine Scheibe) drehen, das Zwiebelfett durch ein Sieb lassen und dazugegeben. Dann die Masse mit Thymianblättern, Majoran und weißem Pfeffer abschmecken und durch einen Wursttrichter in Naturdärme (Dünndarm) füllen, nicht zu fest binden. Da die Würste nicht geräuchert werden, bleiben sie von außen weiß. Sie müssen nach einmaligem Aufkochen rund 25 bis 30 Minuten im Kochwasser ziehen.