Pegnitzer Bratwurst

Pegnitzer Bändelbratwurst, Bengazer Bierbratwurst, Schlotengel, Feine Pegnitzer Bratwurst

Eine Bratwurst in vielen Variationen

Eine Bratwurst in vielen Variationen

Die Pegnitzer Bratwurst ist in vielen verschiedenen Variationen erhältlich, und sie kann sowohl gebrüht, geräuchert als auch gebraten verzehrt werden. Es gibt eine feine "katholische" Bratwurst, bei der zu den üblichen Gewürzen etwas Muskatblüte und Majoran hinzugefügt werden. Nur mit den üblichen Gewürzen gewürzt ist die "evangelische" Bratwurst, die sich auch durch eine gröbere Konsistenz unterscheidet und oft unter dem Namen Pegnitzer Bändelbratwurst angeboten wird. Gefüllt wird die Bratwurstmasse in Schafsaitlinge (Naturdarm vom Schaf). Die etwas gröberen Bratwürste füllt man auch gerne in den Bändeldarm des Schweins, daher auch der Name Pegnitzer Bändelbratwürste. Eine weitere Besonderheit in Pegnitz sind geräucherte Bratwürste, die auch Schlotengel genannt werden. Die Bengatza Bierbratwurst vereint gleich zwei Leitprodukte fränkischer Lebensart: einen kräftigen Schuss Bier und eine würzige, etwas gröbere Bändelbratwurst.

Katholiken mögen ihre Wurst besonders fein

Jede Variation der Pegnitzer Bratwurst hat eine eigene Herkunft bzw. Geschichte. Die Rezeptur der feinen "katholischen" Bratwurst kommt eigentlich aus Schlesien und wurde im für ihre Bratwurstvielfalt bekannten Franken verfeinert. In den meisten katholischen Regionen Frankens wird die Wurstmasse im Kutter ganz fein zerkleinert. Dies gibt im Verhältnis zur "gewolften" groben Bratwurst eine festere Konsistenz der fertigen Wurst.

Man kann also in Oberfranken meistens sagen: Je höher der Brät-Anteil der Wurst, desto katholischer der Ort, an dem sie hergestellt wurde.


Früher war es für die Metzger jedoch nicht möglich, fein zerkleinertes Brät ohne Kühlung herzustellen, da die schnell laufenden Messer des Kutters Wärme erzeugen, die das im Brät enthaltene Eiweiß gerinnen lassen. Deshalb wurde damals Eis zur Wurstmasse gegeben, das die Brauer bis in den frühen Sommer hinein in ihren Eiskellern lagerten. Ob nun die evangelischen Metzger bei den Zutaten ihrer Bratwürste etwas puristischer dachten, oder den Kutter einfach nicht verwendeten, ist nicht bekannt. Die katholischen Metzger jedenfalls hielten es mit den Brauern, verwendeten Eis und stellten feine Bratwürste her.

Wenn eine Wurst verloren ging, waren es die Engel

Die Idee, die Bratwürste zu Räuchern, ist einfach zu erklären, da Räuchern eine Konservierungsmöglichkeit ist, mit der man Wurst haltbar machen kann. Da es früher in jedem alten Bauernhaus eine Rauchkammer gab, wurden u. a. die Bratwürste geräuchert, die vom Schlachtfest übrig blieben. Wenn ab und an einer "verloren" ging, sagte man das wären die Engel gewesen. So entstand der Name für die geräucherten Bratwürste, Schlotengel.