Schwarzreuter

Schwarzreiter

Geräuchert eine Spezialität

Geräuchert eine Spezialität

Der Schwarzreuter gilt geräuchert als die herausragende Spezialität des Königssees. Er ist Seesaibling (Salvelinus alpinus) und gehört zur Gattung der Saiblinge (Salvelinus). Aufgrund der unterschiedlichen Wuchsformen entstand die Bezeichnung Wildfangsaibling für die raschwüchsige, räuberische Form, während die Kümmerform (Zwergsaibling) der nahrungsarmen Tiefenzone und der Gebirgsseen Tiefseesaibling, Schwarzreuter oder Schwarzreiter genannt wird. So wird der z. B. im Starnberger See beheimatete Saibling (Wildfangsaibling) bis zu zehn Kilogramm schwer, während die im Königssee bei Berchtesgaden beheimatete Kümmerform des Seesaiblings, der bereits erwähnte Schwarzreuter nur etwa 100 Gramm schwer wird. 

Ein saisonaler Genuss

Die Schwarzreuter des Königssees sind ausgesprochene Planktonfresser, welche dem Plankton folgen und daher in den Sommermonaten vor Sonnenaufgang mit dem Zugnetz an der Oberfläche gefangen werden können. Im Königssee wird der Schwarzreuter daher in der Zeit von April bis Ende September gefangen, im Oktober, November und Dezember ist Schonzeit, wahrend im Obersee gerade in den Monaten November und Dezember zum Zwecke der Laichgewinnung der Fang hertrieben wird.

Der Königssee versorgte die Bevölkerung mit Nahrung

Der Königssee war von jeher für die Nahrungsversorgung er Bevölkerung sehr wichtig. So wurde im Jahre 1156 hierfür das sogenannte "Fischregal" an das Berchtesgadener Kloster verliehen. Die Erteilung dieses "Fischregal" berechtigte das Kloster in Berchtesgaden Fischwirtschaft am Königssee zu betreiben. Von Anfang an wurde der Seesaibling gefischt, der als besondere Delikatesse gegolten hat und gilt. Noch heute bekommt der Besucher diesen Fisch als sogenannten Schwarzreuter geräuchert direkt auf der Halbinsel St. Bartholomä.

Der Schwarzreuter hatte in der Vergangenheit auch deshalb eine so große Bedeutung, da dieser Fisch von den Berchtesgadener Fürstpröbsten gerne als Geschenk bei damaligen diplomatischen Anlässen genutzt worden ist.


Der Fischer vom Königssee war zu dieser Zeit auch nicht selbstständig wie heute, sondern ein Bediensteter des Klosters in Berchtesgaden. Er überwachte die Fischerei und stellte die ausreichende Versorgung des Klosters mit Fisch sicher. Im 18. Jahrhundert wurden über den Fischfang dann schon genaue Aufzeichnungen geführt. Diese Aufzeichnungen wurden "Kuchlrechnungen" genannt.

Rätselraten um die Herkunft des Namens

Über die Herkunft des Begriffes Schwarzreuter wurde viel gerätselt. Nach den Gebrüdern Grimm entstand der Name aus Schwarzröthel und bezieht sich auf die Färbung dieser Fische, die sie nicht nur während der Laichzeit haben (dunkler Rücken, rötlicher Bauch). Mundartlich wurde das ö durch eu ersetzt und es entstand der Schwarzreuter. Diese Deutung ist nachvollziehbar, denn die Anspielung auf die rote Färbung kommt auch in anderen Namen vor: So heißt der Saibling auch Rötel, Rote, Rötele, Rotling oder Rotfisch. Eine andere Hypothese verknüpft Schwarzreuter mit dem Räuchern der Fische und es kam auch die Bezeichnung Schwarzräucherl auf. Freudlsperger (1932) berichtet von einer Salzburger Bürgerhochzeit im Jahr 1581, auf deren Speisezettel unter anderem "abgesottene Partlsgadner Salbling" und "geräucherte Partlsgadner Salbling, so man schwarze Reutter heißt" standen. Daraus schließt er, dass der Name von der Zubereitungsart kommt.  Die "schwarzen Reutter" können sich jedoch auf alle Formen der berühmten Berchtesgadener Saiblinge aus dem Königssee beziehen. Dazu zitiert Schmeller (1877): "Röthelen, gemeine See- oder sogenannte Schwarz-Röthelen, frische oder geräucherte". Weiter heißt es: "Diese Schwarzrötelen kommen besonders im Königs- oder Bartholomä-See unter dem Namen 'Schwarzreuterl, Schwarzreuter' vor, und gehören geräuchert und in Seewasser gekocht, für manchen sentimentalen Reisenden unter die größten Naturschönheiten unseres Oberlandes".

See entstand in der Eiszeit

In Bayern ist der Schwarzreuter vor allem im Königssee beheimatet. Der Königssee und seine unmittelbare Umgebung liegen in der Pflegezone des 1978 gegründeten Nationalparks Berchtesgaden. Das Königsseetal entstand entlang einer Bruchzone im Fels. Ein Fluss grub sich ein und schuf zunächst ein V-förmiges Tal (Kerbtal). Während der Eiszeiten erhielt es dann seine heutige Gestalt: Ein bis zu 1.000 Meter mächtiger Gletscher, der sich bis weit ins Alpenvorland erstreckte, hobelte ein U- oder Trogtal mit einem 200 Meter tiefen Becken aus. Dieses füllte sich nach dem Abschmelzen des Gletschers mit Wasser. Ein großer zusammenhängender See entstand. Erst ein nochmaliger kleiner Gletschervorstoß gegen Ende der letzten Eiszeit schuf die Endmoräne, die noch heute den Obersee vom Königssee trennt. Die großen Felsblöcke am Weg zwischen den beiden Seen stammen von einem Felssturz des Jahres 1172.