Münchner Mundsemmel

Kreuzersemmel, Semmel, Sternsemmel, Kaisersemmel

Das Kreuz ist typisch für die Mundsemmel

Das Kreuz ist typisch für die Mundsemmel

Die Münchner Mundsemmel ist relativ großvolumig und hat einen hohen Krustenanteil. Auf die runden Weizenbrötchen ist mit einem Stempel ein Kreuz aufgedrückt. Die Kruste ist goldgelb und ihre Rösche hält bei sachgerechter Lagerung vier bis sechs Stunden an. Die Krume ist gut gelockert, hat eine gleichmäßige Porung und ist hell, schnittfest und gut bestreichbar. Das ausgeprägte Gebäckaroma verfliegt nach einigen Stunden. Zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder zur Brotzeit mit Wurst oder Käse ist die Münchner Mundsemmel besonders lecker.

Das Mundmehl gab der Semmel ihren Namen

Das Wort "Semmel" stammt wahrscheinlich vom lateinischen "semula" ab, einem Weizengebäck, das in Süddeutschland zurückblieb, nachdem die Römer wieder abgezogen waren. Johann Schwarz beschrieb 1899 in seinem Buch "Das Handwerk der Bäcker in München", wie die Mundsemmel entstand: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es nur glatte Semmeln aus Semmelmehl, einem Mehl von geringer Qualität. Als es in der Münchner Hofpfisterei, einer Mühle mit angeschlossener Bäckerei, zu einem Pachtwechsel kam, führte der neue Unternehmer eine bessere Gebäcksorte ein, die er aus besserem Mehl, dem so genannten "Mundmehl" herstellte, weswegen man das Gebäck daraus "Mundgebäck" nannte.

Ursprünglich gab es das Gebäck nur am kurfürstlichen Hof.


Andere Bäcker ahmten es jedoch bald wegen seiner guten Qualität nach. Da mit dem edlen Gebäck gegen die Tarifgrundsätze verstoßen wurde, verbot man das Mundmehl und die Mundsemmel 1824 zwar, 1825 wurde das Verbot jedoch auf Druck der Bevölkerung wieder aufgehoben.

Kontakte

Bayerische Bäckereifachschule
Josef-Schöfer-Str. 1
82166 Gräfelfing


Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk

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